Pork Belly Assado Crocante Cantonês (Siu Yuk)
烧肉 shāoròu / siu yukDiga: shaow-ROH / see-yook
Quando este pork belly assado cantonês chega à mesa, cada mordida entrega um contraste irresistível de pele ultra-crocante que estala entre os dentes, camadas suculentas de carne macia e gordura rica derretida que se dissolve na língua. O segredo prático está em uma simples mistura de temperos seguida de secagem durante a noite e uma inteligente crosta de sal que garante uma pele crocante de qualidade de restaurante em casa sem equipamentos especiais.
Pork Belly Assado Crocante Cantonês (Siu Yuk)
烧肉, shāoròu / siu yuk
Pronunciado shaow-ROH / see-yook
- Rende
- 6
- Prep
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Pork and spice rub
Salt crust
Modo de preparo
Enxágue o pork belly com pele completamente em água corrente fria, depois seque todas as superfícies completamente usando papel-toalha. Coloque-o com o lado da carne para cima em uma bandeja e massageie o vinho Shaoxing uniformemente na carne, tomando cuidado para evitar qualquer contato com a pele.
Combine o sal da mistura de temperos medido, açúcar, pó de cinco especiarias e pimenta branca em uma pequena tigela de mistura. Massageie esta mistura de temperos completamente na carne e em todas as bordas expostas enquanto mantém a superfície da pele completamente seca. Vire a peça para que a pele fique voltada para cima.
Perfure a pele repetidamente com um espeto de metal resistente para criar muitos pequenos furos rasos sem penetrar na camada de gordura abaixo. Transfira o porco para uma grade colocada sobre uma assadeira e deixe-o descoberto na geladeira por 12–24 horas até que a pele pareça como papel e completamente seca ao toque.
Ajuste o forno para 375°F (190°C). Forre uma assadeira resistente com papel alumínio grosso, depois molde as bordas em uma borda apertada de aproximadamente 1 inch (2.5 cm) de altura ao redor do porco. Pincele o vinagre de vinho de arroz na pele e espalhe o sal marinho grosso em uma camada espessa e uniforme que cubra completamente a superfície.
Coloque no forno e asse por 1 hora 30 minutos, estendendo para 1 hora 45 minutos quando as costelas estiverem presas, até que a carne ceda facilmente a um garfo. Retire do forno e remova gentilmente a crosta de sal endurecida, descartando-a completamente.
Mude a configuração do forno para grelha baixa e posicione a grade no terço inferior. Abra as bordas do papel alumínio, posicione uma grade de assar dentro da bandeja e coloque o porco com a pele para cima por cima. Grelhe por 5–10 minutos enquanto gira a bandeja conforme necessário até que a pele infle, forme bolhas douradas e atinja um estado uniformemente crocante. Monitore de perto para evitar queimar.
Deixe o porco assado descansar por 15 minutos. Para fatias uniformes, posicione com a pele para baixo em uma tábua de corte, primeiro corte a porção de carne, depois use um movimento firme de balanço para pressionar a lâmina através da pele crocante.
Variante regional: Bone-in siu yuk (有骨烧肉)
Selecione um pedaço de pork belly que ainda inclua os ossos das costelas presas. Estenda o tempo inicial de assamento sob a crosta de sal em 15 minutos. Uma vez assado, descarte a camada de sal, depois remova ou corte os ossos das costelas antes de retornar a carne à grelha para crocante da pele como de costume. As costelas ajudam a reter umidade durante o cozimento e fazem um lanche saboroso para o cozinheiro.
Notas do cozinheiro
- Criar numerosas pequenas perfurações em toda a superfície da pele promove o empolamento e o crocante mais uniformes durante a grelha final.
- Caso a pele não infle e fique crocante uniformemente sob a grelha, mova a bandeja um pouco mais perto por mais 1–2 minutos enquanto observa sem pausa, pois a superfície pode escurecer demais em instantes.
- Deixar o porco descansar após assar permite que os sucos se redistribuam para uma carne úmida e ajuda a manter a integridade da pele crocante durante o fatiamento.
Sirva com
Apresente quente ao lado de carnes assadas cantonesas com arroz ou macarrão no vapor, vegetais verdes levemente cozidos e pequenas tigelas de açúcar granulado e mostarda inglesa quente para mergulhar as fatias.
Antecipe e armazenamento
A textura crocante é ótima quando recém-assada; refrigere quaisquer sobras e reviva o crocante separando a pele da carne, depois reaquecendo em um forno a 400°F (200°C) por 10–15 minutos.
