Cantonese Crispy Roast Pork Belly (Siu Yuk)
烧肉 shāoròu / siu yukDites-le : shaow-ROH / see-yook
Lorsque ce porc croustillant cantonais arrive sur la table, chaque bouchée offre un contraste irrésistible entre une peau ultra-croustillante qui craque sous la dent, des couches juteuses de viande tendre et une riche graisse fondue qui fond sur la langue. Le secret pratique réside dans un simple mélange d'épices suivi d'un séchage nocturne et d'une astucieuse croûte de sel qui garantit un craquant de qualité restaurant à la maison sans équipement spécial.
Cantonese Crispy Roast Pork Belly (Siu Yuk)
烧肉, shāoròu / siu yuk
Prononcé shaow-ROH / see-yook
- Pour
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pork and spice rub
Salt crust
Méthode
Rincez le ventre de porc avec peau soigneusement sous l'eau froide courante, puis séchez complètement chaque surface avec du papier absorbant. Placez-le côté viande vers le haut sur un plateau et massez le vin Shaoxing uniformément sur la chair, en prenant soin d'éviter tout contact avec la peau.
Mélangez le sel à frotter mesuré, le sucre, la poudre de cinq-épices et le poivre blanc dans un petit bol. Massez ce mélange d'assaisonnement soigneusement dans la viande et tous les bords exposés tout en gardant la surface de la peau entièrement sèche. Retournez le morceau pour que la peau soit vers le haut.
Percez la peau à plusieurs reprises avec une brochette en métal solide pour créer de nombreuses petites perforations peu profondes sans pénétrer dans la couche de graisse en dessous. Transférez le porc sur une grille placée sur une plaque de cuisson et laissez-le découvert au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures jusqu'à ce que la peau soit comme du papier et complètement sèche au toucher.
Préchauffez le four à 375°F (190°C). Tapissez une plaque de cuisson solide de papier d'aluminium épais, puis façonnez les bords en une bordure serrée d'environ 1 pouce (2,5 cm) de haut autour du porc. Badigeonnez le vinaigre de vin de riz sur la peau et étalez le gros sel de mer en une couche épaisse et uniforme qui recouvre complètement la surface.
Placez au four et faites rôtir pendant 1 heure 30 minutes, en prolongeant jusqu'à 1 heure 45 minutes lorsque les côtes sont attachées, jusqu'à ce que la viande cède facilement à la fourchette. Retirez du four et enlevez délicatement la croûte de sel durcie, en la jetant complètement.
Passez le four en position gril bas et placez la grille dans le tiers inférieur. Ouvrez les bordures de papier d'aluminium, placez une grille à rôtir à l'intérieur du plateau et posez le porc côté peau vers le haut dessus. Faites griller pendant 5 à 10 minutes en tournant le plateau au besoin jusqu'à ce que la peau gonfle, forme des cloques dorées et atteigne un état uniformément craquelé. Surveillez de près pour éviter de brûler.
Laissez reposer le porc rôti pendant 15 minutes. Pour des tranches nettes, placez-le côté peau vers le bas sur une planche à découper, coupez d'abord la partie viande, puis utilisez un mouvement de bascule ferme pour presser la lame à travers la peau croustillante.
Variante régionale : Bone-in siu yuk (有骨烧肉)
Choisissez une plaque de ventre de porc qui inclut encore les os des côtes attachés. Prolongez le temps de rôtissage initial sous la croûte de sel de 15 minutes. Une fois rôti, jetez la couche de sel, puis retirez ou coupez les os des côtes avant de remettre la viande sous le gril pour croustiller la peau comme d'habitude. Les côtes aident à retenir l'humidité pendant la cuisson et font un snack savoureux pour le cuisinier.
Notes du cuisinier
- Créer de nombreuses petites perforations sur toute la surface de la peau favorise un cloquage et un craquant les plus uniformes pendant le gril final.
- Si la peau ne gonfle pas et ne croustille pas uniformément sous le gril, déplacez légèrement le plateau plus près pour 1 à 2 minutes supplémentaires tout en surveillant sans interruption, car la surface peut brunir trop rapidement en quelques instants.
- Laisser reposer le porc après la cuisson permet aux jus de se redistribuer pour une viande moelleuse et aide à maintenir l'intégrité de la peau croustillante pendant la découpe.
Servir avec
Présentez chaud aux côtés de viandes rôties cantonaises avec du riz vapeur ou des nouilles, des légumes verts légèrement cuits, et de petits bols de sucre granulé et de moutarde anglaise forte pour tremper les tranches.
Préparation à l'avance et conservation
La texture croustillante est optimale lorsqu'il est fraîchement rôti ; réfrigérez les restes et ravivez le croustillant en séparant la peau de la viande, puis en réchauffant dans un four à 400°F (200°C) pendant 10 à 15 minutes.
