Gelatina de cerdo moldava (Răcituri)
Răcituri (piftie) Se dice: ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
Răcituri, o piftie, aparece en las mesas navideñas y de Año Nuevo de Moldavia como aperitivo frío: las patas y el codillo de cerdo se cocinan lentamente hasta que el caldo cuaja en una gelatina dorada y temblorosa. Encontrarás trozos tiernos de cerdo suspendidos en una gelatina con ajo y ligeramente sazonada, con un toque limpio de ajo que equilibra el sabor carnoso. Es práctico prepararlo con antelación: los cuencos se meten en el refrigerador para que cuajen durante la noche y luego salen listos para desmoldar y servir.
Gelatina de cerdo moldava (Răcituri)
Răcituri (piftie)
Se pronuncia ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
- Para
- 8
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Decoración opcional
Preparación
Revisa la carne de cerdo en busca de pelos sueltos; quema los que encuentres y luego enjuaga bien las patas y el codillo bajo agua corriente fría.
Pon la carne de cerdo en una olla grande y pesada, añade el agua fría, la sal y los granos de pimienta, y calienta a fuego medio-alto hasta que hierva. Retira la espuma gris que se acumula en la superficie, baja el fuego y cocina a fuego lento con la tapa parcialmente puesta durante 3–3½ horas. La carne debe estar lista para desprenderse de los huesos y el líquido debe reducirse aproximadamente un tercio.
Pasa la carne a una bandeja y déjala enfriar brevemente. Cuela el caldo a través de un colador fino forrado con gasa húmeda en una olla limpia. Después de 5 minutos, retira con una cuchara la grasa que sube a la superficie para que la gelatina quede más clara.
Machaca el ajo y mézclalo con el caldo colado caliente. Tapa y deja infusionar durante 10 minutos, luego prueba y añade más sal si es necesario. Para una gelatina muy clara, vuelve a pasar el caldo por la gasa y desecha los sólidos de ajo.
Separa la carne de los huesos, retirando huesos y tendones firmes. Conserva la piel, el cartílago blando y la carne; córtalos o desmenúzalos en trozos pequeños.
Si vas a decorar, pon un poco de zanahoria cocida, guisantes y hojas de perejil en el fondo de cuencos pequeños o de una fuente grande.
Reparte la mezcla de cerdo en los cuencos o extiéndela en la fuente. Vierte suavemente el caldo con ajo sobre la carne hasta que quede justo cubierta.
Enfría sin tapar hasta que la gelatina esté firme, al menos 6 horas y preferiblemente durante la noche. Tapa una vez cuajada. Sirve fría.
Variante regional: Gelatina de pollo (răcituri de pui)
Usa una gallina entera para cocer o aproximadamente 2 lb (900 g) de alas y cuellos de pavo en lugar del codillo de cerdo, pero conserva una pata de cerdo para la gelatina. Cocina hasta que las aves se deshagan, aproximadamente 2 horas, luego retira los huesos y procede como en la versión de cerdo. Esto da una gelatina más pálida y de sabor más suave.
Notas del cocinero
- Si el caldo enfriado queda demasiado blando, necesitaba más reducción; hiérvelo sin tapar durante 30–40 minutos más y refrigéralo de nuevo.
- Los cuencos de vidrio o cerámica funcionan mejor, y una vez que el caldo empieza a enfriarse cuaja rápidamente, así que llena los moldes sin demora.
- Para una gelatina más clara, no remuevas durante la cocción y retira la grasa de la superficie varias veces mientras se cocina.
Acompañar con
Sírvelo frío, ya sea en el cuenco o desmoldado, junto con mămăligă caliente, pan crujiente y una salsa de ajo picante (mujdei) o mostaza.
Preparar con antelación y conservación
Déjalo cuajar durante la noche y refrigéralo hasta 4 días; no se recomienda congelarlo.
