Moldauisches Schweineaspik (Răcituri)
Răcituri (piftie) Aussprache: ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
Răcituri, oder piftie, erscheint auf moldauischen Weihnachts- und Neujahrstischen als kalte Vorspeise: Schweinefüße und Schweinshaxe werden langsam gegart, bis die Brühe zu einem zitternden goldenen Gelee erstarrt. Man erwartet zarte Schweinefleischstücke, die in einem knoblauchigen, leicht gewürzten Aspik eingebettet sind, mit einem sauberen Knoblauchbiss, der den fleischigen Geschmack ausgleicht. Es ist praktisch, es im Voraus zuzubereiten: Die Schüsseln kommen über Nacht in den Kühlschrank und sind dann bereit zum Stürzen und Servieren.
Moldauisches Schweineaspik (Răcituri)
Răcituri (piftie)
Ausgesprochen ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
- Portionen
- 8
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 3 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 4 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Optionale Dekoration
Zubereitung
Untersuche das Schweinefleisch auf lose Haare; brenne gefundene Haare ab und spüle dann die Schweinefüße und die Haxe gründlich unter kaltem fließendem Wasser.
Gib das Schweinefleisch in einen schweren großen Topf, füge das kalte Wasser, Salz und Pfefferkörner hinzu und erhitze es bei mittelhoher Hitze bis zum Kochen. Entferne den grauen Schaum, der sich oben sammelt, reduziere die Hitze und gare es bei sanftem Köcheln mit teilweise aufgelegtem Deckel 3–3½ Stunden. Das Fleisch sollte sich leicht von den Knochen lösen und die Flüssigkeit sollte um etwa ein Drittel abnehmen.
Gib das Fleisch auf ein Tablett und kühle es kurz ab. Gieße die Brühe durch ein feines Sieb, das mit feuchtem Käsetuch ausgelegt ist, in einen sauberen Topf. Nach 5 Minuten nimm das Fett ab, das an die Oberfläche steigt, damit das Gelee klarer wird.
Zerdrücke den Knoblauch und mische ihn in die heiße abgeseihte Brühe. Decke sie ab und lass sie 10 Minuten ziehen, dann probiere und füge bei Bedarf mehr Salz hinzu. Für ein sehr klares Gelee gieße die Brühe erneut durch Käsetuch und entsorge die Knoblauchreste.
Löse das Fleisch von den Knochen und entferne Knochen und feste Sehnen. Behalte Haut, weichen Knorpel und Fleisch; schneide oder zupfe sie in kleine Stücke.
Wenn du garnierst, gib etwas gekochte Karotte, Erbsen und Petersilienblätter auf den Boden kleiner Schüsseln oder einer großen Form.
Verteile die Schweinefleischmischung in den Schüsseln oder streiche sie in der Form aus. Gieße die knoblauchige Brühe vorsichtig über das Fleisch, bis es gerade bedeckt ist.
Kühle es abgedeckt, bis das Aspik fest ist, mindestens 6 Stunden und idealerweise über Nacht. Decke es nach dem Erstarren ab. Serviere es kalt.
Regionale Variante: Hühneraspik (răcituri de pui)
Verwende eine ganze Suppenhenne oder etwa 2 lb (900 g) Putenflügel und -hälse anstelle der Schweinshaxe, behalte aber einen Schweinefuß für die Gelatine. Gare es, bis das Geflügel zerfällt, etwa 2 Stunden, entferne dann die Knochen und verfahre wie bei der Schweineversion. Das ergibt ein helleres Gelee mit milderem Geschmack.
Anmerkungen des Kochs
- Wenn die gekühlte Brühe zu weich bleibt, hätte sie stärker reduziert werden müssen; lass sie 30–40 Minuten länger unbedeckt köcheln und stelle sie erneut in den Kühlschrank.
- Glas- oder Keramikschüsseln eignen sich am besten, und sobald die Brühe abkühlt, erstarrt sie schnell, daher fülle die Formen zügig.
- Für ein klareres Gelee rühre während des Köchelns nicht um und entferne das Fett während des Garens mehrmals von der Oberfläche.
Dazu servieren
Serviere es kalt, entweder in der Schüssel oder gestürzt, zusammen mit warmer mămăligă, knusprigem Brot und einer scharfen Knoblauchsauce (mujdei) oder Senf.
Vorbereiten und Aufbewahren
Lass es über Nacht erstarren und kühle es bis zu 4 Tage; Einfrieren wird nicht empfohlen.
