Aspic de porc moldave (Răcituri)
Răcituri (piftie) Dites-le : ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
Răcituri, ou piftie, apparaît sur les tables de Noël et du Nouvel An moldaves comme entrée froide : des pieds de porc et du jarret sont cuits lentement jusqu'à ce que le bouillon prenne en une gelée dorée tremblotante. Attendez-vous à des morceaux tendres de porc suspendus dans un aspic à l'ail, légèrement assaisonné, avec une note d'ail franche qui équilibre la saveur de la viande. Il est pratique de le préparer à l'avance : les bols vont au réfrigérateur pour prendre toute la nuit, puis sortent prêts à être démoulés et servis.
Aspic de porc moldave (Răcituri)
Răcituri (piftie)
Prononcé ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
- Portions
- 8
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Décoration facultative
Méthode
Inspectez le porc pour repérer les poils rebelles ; brûlez ceux que vous trouvez, puis rincez soigneusement les pieds et le jarret sous l'eau froide courante.
Mettez le porc dans une grande cocotte épaisse, ajoutez l'eau froide, le sel et les grains de poivre, et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ébullition. Retirez l'écume grise qui se forme à la surface, réduisez le feu et laissez mijoter doucement avec le couvercle partiellement posé pendant 3–3½ heures. La viande doit se détacher des os et le liquide doit réduire d'environ un tiers.
Transférez la viande sur un plateau et laissez-la refroidir brièvement. Passez le bouillon à travers une passoire fine tapissée d'étamine humide dans une casserole propre. Après 5 minutes, retirez à la cuillère la graisse qui remonte à la surface pour que la gelée soit plus claire.
Écrasez l'ail et mélangez-le au bouillon chaud passé. Couvrez et laissez infuser 10 minutes, puis goûtez et ajoutez du sel si nécessaire. Pour une gelée très claire, passez à nouveau le bouillon à travers l'étamine et jetez les solides d'ail.
Séparez la viande des os, en retirant les os et les tendons fermes. Conservez la peau, le cartilage tendre et la viande ; coupez ou déchirez-les en petits morceaux.
Si vous décorez, déposez un peu de carotte cuite, de petits pois et de feuilles de persil au fond de petits bols ou d'un grand plat.
Répartissez le mélange de porc dans les bols ou étalez-le dans le plat. Versez doucement le bouillon à l'ail sur la viande jusqu'à ce qu'elle soit juste couverte.
Réfrigérez à découvert jusqu'à ce que l'aspic soit ferme, au moins 6 heures et idéalement toute la nuit. Couvrez après la prise. Servez froid.
Variante régionale : Aspic de poulet (răcituri de pui)
Utilisez une poule à bouillir entière ou environ 2 lb (900 g) d'ailes et de cous de dinde à la place du jarret de porc, mais gardez un pied de porc pour la gélatine. Cuisez jusqu'à ce que la volaille se défasse, environ 2 heures, puis retirez les os et procédez comme pour la version au porc. Cela donne une gelée plus pâle avec une saveur plus douce.
Notes du cuisinier
- Si le bouillon refroidi reste trop mou, il avait besoin de plus de réduction ; faites-le mijoter à découvert 30–40 minutes de plus et réfrigérez à nouveau.
- Les bols en verre ou en céramique conviennent le mieux, et une fois que le bouillon commence à refroidir, il prend rapidement, alors remplissez les moules sans tarder.
- Pour une gelée plus claire, ne remuez pas pendant le mijotage et retirez la graisse de la surface plusieurs fois pendant la cuisson.
À servir avec
Servez-le froid, soit dans le bol, soit démoulé, accompagné de mămăligă chaude, de pain croustillant et d'une sauce à l'ail relevée (mujdei) ou de moutarde.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez prendre toute la nuit et conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ; la congélation n'est pas recommandée.
