Moldavische varkensaspic (Răcituri)
Răcituri (piftie) Zeg het: ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
Răcituri, of piftie, verschijnt op Moldavische kerst- en nieuwjaarstafels als koud voorgerecht: varkenspoten en -schenkel worden langzaam gekookt tot de bouillon stolt tot een trillende gouden gelei. Verwacht malse stukken varkensvlees in een knoflookachtige, licht gekruide aspic, met een frisse knoflookbeet die de vlezige smaak in balans brengt. Het is praktisch om het van tevoren te maken: de kommen gaan de koelkast in om een nacht op te stijven en komen er dan klaar uit om te storten en te serveren.
Moldavische varkensaspic (Răcituri)
Răcituri (piftie)
Uitgesproken als ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
- Voor
- 8
- Voorbereiding
- 40 min
- Kooktijd
- 3 uur 30 min
- Totaal
- 4 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Optionele decoratie
Bereiding
Controleer het varkensvlees op losse haren; brand ze weg als je ze vindt en spoel de poten en schenkel grondig af onder koud stromend water.
Doe het varkensvlees in een zware grote pan, voeg het koude water, zout en de peperkorrels toe en verhit op middelhoog vuur tot het kookt. Schep het grijze schuim dat bovenop komt weg, zet het vuur lager en laat 3–3½ uur zachtjes sudderen met het deksel er half op. Het vlees moet van de botten vallen en de vloeistof moet met ongeveer een derde afnemen.
Schep het vlees op een dienblad en laat het kort afkoelen. Giet de bouillon door een fijne zeef bekleed met vochtige kaasdoek in een schone pan. Schep na 5 minuten het vet dat bovendrijft eraf, zodat de gelei helderder wordt.
Plet de knoflook en meng deze door de hete gezeefde bouillon. Dek af en laat 10 minuten trekken, proef dan en voeg indien nodig meer zout toe. Voor een zeer heldere gelei giet je de bouillon nogmaals door kaasdoek en gooi je de vaste knoflookresten weg.
Haal het vlees van de botten en verwijder botten en stevige pezen. Bewaar vel, zacht kraakbeen en vlees; snijd of scheur ze in kleine stukjes.
Als je garneert, doe je wat gekookte wortel, erwten en peterselieblaadjes op de bodem van kleine kommen of één grote schaal.
Strooi het varkensvleesmengsel in de kommen of verdeel het in de schaal. Giet de knoflookbouillon voorzichtig over het vlees tot het net onder staat.
Laat onafgedekt koelen tot de aspic stevig is, minstens 6 uur en idealiter een nacht. Dek af nadat het is opgesteven. Serveer koud.
Regionale variant: Kippenaspic (răcituri de pui)
Gebruik een hele soepkip of ongeveer 2 lb (900 g) kalkoenenvleugels en -nekken in plaats van de varkensschenkel, maar houd één varkenspoot voor de gelatine. Kook tot het gevogelte uit elkaar valt, ongeveer 2 uur, verwijder dan de botten en ga verder zoals bij de varkensversie. Dit geeft een blekere gelei met een mildere smaak.
Notities van de kok
- Als de gekoelde bouillon te zacht blijft, had hij meer inkoking nodig; laat hem nog 30–40 minuten onafgedekt sudderen en zet hem weer in de koelkast.
- Glazen of keramische kommen werken het best, en zodra de bouillon begint af te koelen stolt hij snel, dus vul de vormen meteen.
- Voor een helderder gelei roer je niet tijdens het sudderen en verwijder je het vet meerdere keren van het oppervlak tijdens het koken.
Lekker bij
Serveer het koud, either in de kom of gestort, samen met warme mămăligă, knapperig brood en een pittige knoflooksaus (mujdei) of mosterd.
Vooruit maken en bewaren
Laat het een nacht opstijven en bewaar het tot 4 dagen in de koelkast; invriezen wordt niet aanbevolen.
