Aspic de porco moldavo (Răcituri)
Răcituri (piftie) Diga: ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
Răcituri, ou piftie, aparece nas mesas de Natal e Ano-Novo da Moldávia como um aperitivo frio: pés e joelho de porco são cozidos lentamente até o caldo firmar em uma geleia dourada e tremeluzente. Espere pedaços macios de porco suspensos em um aspic levemente temperado e com alho, com um sabor limpo de alho que equilibra o sabor da carne. É prático de fazer com antecedência: as tigelas vão para a geladeira para firmar durante a noite e depois saem prontas para desenformar e servir.
Aspic de porco moldavo (Răcituri)
Răcituri (piftie)
Pronuncia-se ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
- Serve
- 8
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Decoração opcional
Modo de preparo
Inspecione a carne de porco em busca de pelos soltos; queime os que encontrar e depois enxágue bem os pés e o joelho em água corrente fria.
Coloque a carne de porco em uma panela grande e pesada, adicione a água fria, o sal e os grãos de pimenta e aqueça em fogo médio-alto até ferver. Retire a espuma cinzenta que se forma na superfície, reduza o fogo e cozinhe em fervura suave com a tampa parcialmente colocada por 3–3½ horas. A carne deve estar pronta para soltar dos ossos e o líquido deve reduzir aproximadamente um terço.
Transfira a carne para uma assadeira e deixe esfriar brevemente. Coe o caldo por uma peneira fina forrada com gaze úmida para uma panela limpa. Após 5 minutos, retire com uma colher a gordura que sobe à superfície para que a geleia fique mais clara.
Amasse o alho e misture-o ao caldo quente coado. Cubra e deixe em infusão por 10 minutos, depois prove e adicione mais sal se necessário. Para uma geleia bem clara, passe o caldo novamente pela gaze e descarte os resíduos de alho.
Separe a carne dos ossos, removendo ossos e tendões firmes. Reserve a pele, a cartilagem macia e a carne; corte ou desfie em pedaços pequenos.
Se for decorar, coloque um pouco de cenoura cozida, ervilhas e folhas de salsa no fundo de tigelas pequenas ou em um único prato grande.
Distribua a mistura de porco nas tigelas ou espalhe no prato. Despeje delicadamente o caldo com alho sobre a carne até cobri-la levemente.
Leve à geladeira sem cobrir até o aspic firmar, pelo menos 6 horas e, idealmente, durante a noite. Cubra depois que firmar. Sirva frio.
Variante regional: Aspic de frango (răcituri de pui)
Use uma galinha inteira para cozinhar ou cerca de 2 lb (900 g) de asas e pescoços de peru no lugar do joelho de porco, mas mantenha um pé de porco para a gelatina. Cozinhe até a ave desmanchar, cerca de 2 horas, depois remova os ossos e prossiga como na versão de porco. Isso resulta em uma geleia mais clara e de sabor mais suave.
Notas do cozinheiro
- Se o caldo gelado ficar muito mole, ele precisava de mais redução; cozinhe sem tampa por mais 30–40 minutos e leve à geladeira novamente.
- Tigelas de vidro ou cerâmica funcionam melhor, e assim que o caldo começa a esfriar ele firma rapidamente, então preencha as formas prontamente.
- Para uma geleia mais clara, não mexa durante o cozimento e retire a gordura da superfície várias vezes enquanto cozinha.
Sirva com
Sirva frio, na tigela ou desenformado, acompanhado de mămăligă quente, pão crocante e um molho de alho forte (mujdei) ou mostarda.
Antecipe e armazenamento
Deixe firmar durante a noite e conserve na geladeira por até 4 dias; não é recomendado congelar.
