Mołdawska galareta wieprzowa (Răcituri)
Răcituri (piftie) Wymów: ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
Răcituri, czyli piftie, pojawia się na mołdawskich stołach bożonarodzeniowych i noworocznych jako zimna przystawka: nóżki i golonka wieprzowa są wolno gotowane, aż wywar stężeje w drżącą złotą galaretę. Można spodziewać się delikatnych kawałków wieprzowiny zawieszonych w czosnkowej, lekko przyprawionej galarecie, z wyraźnym czosnkowym akcentem równoważącym mięsny smak. Wygodnie jest przygotować ją wcześniej: miski wstawia się do lodówki, aby stężały przez noc, a następnie wyjmuje gotowe do wyjęcia z formy i podania.
Mołdawska galareta wieprzowa (Răcituri)
Răcituri (piftie)
Wymawiane ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
- Porcje
- 8
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 3 godz. 30 min
- Razem
- 4 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Opcjonalna dekoracja
Sposób przygotowania
Sprawdź wieprzowinę pod kątem luźnych włosów; wypal ewentualne znalezione, następnie dokładnie opłucz nóżki i golonkę pod zimną bieżącą wodą.
Umieść wieprzowinę w dużym ciężkim garnku, dodaj zimną wodę, sól i pieprz, i podgrzewaj na średnio wysokim ogniu do zagotowania. Usuń szarą pianę zbierającą się na wierzchu, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu z częściowo przykrytą pokrywką przez 3–3½ godziny. Mięso powinno być gotowe do odpadnięcia od kości, a płyn powinien zmniejszyć się o około jedną trzecią.
Przełóż mięso na tacę i krótko ostudź. Przelej wywar przez drobne sito wyłożone wilgotną gazą do czystego garnka. Po 5 minutach zbierz łyżką tłuszcz, który wypłynie na wierzch, aby galareta była klarowniejsza.
Rozgnieć czosnek i wymieszaj go z gorącym przecedzonym wywarem. Przykryj i pozostaw do zaparzenia na 10 minut, następnie spróbuj i dodaj więcej soli, jeśli potrzeba. Aby uzyskać bardzo klarowną galaretę, ponownie przecedź wywar przez gazę i wyrzuć czosnek.
Oddziel mięso od kości, usuwając kości i twarde ścięgna. Zachowaj skórę, miękką chrząstkę i mięso; pokrój lub porwij je na małe kawałki.
Jeśli dekorujesz, umieść trochę ugotowanej marchewki, groszku i liści pietruszki na dnie małych misek lub jednego dużego naczynia.
Rozłóż mieszankę wieprzową w miskach lub rozsmaruj w naczyniu. Delikatnie zalej mięso czosnkowym wywarem, aż będzie ledwo przykryte.
Chłodź bez przykrycia, aż galareta stężeje, co najmniej 6 godzin, a najlepiej przez noc. Przykryj po stężeniu. Podawaj na zimno.
Wariant regionalny: Galareta z kurczaka (răcituri de pui)
Użyj całej kury rosołowej lub około 2 funtów (900 g) skrzydełek i szyjek indyczych zamiast golonki wieprzowej, ale zachowaj jedną nóżkę wieprzową dla żelatyny. Gotuj, aż drób się rozpadnie, około 2 godzin, następnie usuń kości i postępuj jak w wersji wieprzowej. Daje to jaśniejszą galaretę o łagodniejszym smaku.
Uwagi kucharza
- Jeśli schłodzony wywar pozostaje zbyt miękki, potrzebował więcej odparowania; gotuj go bez przykrycia przez dodatkowe 30–40 minut i ponownie schłodź.
- Najlepsze są miski szklane lub ceramiczne, a gdy wywar zaczyna stygnąć, szybko tężeje, więc napełniaj formy niezwłocznie.
- Aby uzyskać klarowniejszą galaretę, nie mieszaj podczas gotowania i kilka razy usuwaj tłuszcz z powierzchni w trakcie gotowania.
Podawaj z
Podawaj na zimno, albo w misce, albo wyjęte z formy, wraz z ciepłą mămăligą, chrupiącym chlebem i ostrym sosem czosnkowym (mujdei) lub musztardą.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Pozwól jej stężeć przez noc i przechowuj w lodówce do 4 dni; zamrażanie nie jest zalecane.
