Aspic de porc moldovenesc (Răcituri)
Răcituri (piftie) Spune: ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
Răcituri, sau piftie, apare pe mesele de Crăciun și Anul Nou din Moldova ca aperitiv rece: copitele și ciolanul de porc sunt fierte încet până când supa se transformă într-o gelatină aurie tremurătoare. Veți găsi bucăți fragede de porc suspendate într-un aspic cu usturoi, ușor condimentat, cu o notă proaspătă de usturoi care echilibrează gustul cărnii. Este practic să-l pregătiți din timp: bolurile se pun la frigider să se întărească peste noapte, apoi sunt gata de scos din formă și servit.
Aspic de porc moldovenesc (Răcituri)
Răcituri (piftie)
Pronunțat ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
- Porții
- 8
- Pregătire
- 40 min
- Gătire
- 3 h 30 min
- Total
- 4 h 10 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Decor opțional
Metodă
Inspectați carnea de porc pentru fire de păr; ardeți-le pe cele pe care le găsiți, apoi clătiți bine copitele și ciolanul sub jet de apă rece.
Puneți carnea într-o oală mare și grea, adăugați apa rece, sarea și boabele de piper și încălziți la foc mediu-mare până fierbe. Îndepărtați spuma cenușie care se adună deasupra, reduceți focul și fierbeți la foc mic cu capacul pe jumătate timp de 3–3½ ore. Carnea ar trebui să se desprindă de pe oase, iar lichidul să scadă cu aproximativ o treime.
Transferați carnea pe o tavă și lăsați-o să se răcească puțin. Strecurați supa printr-o sită fină căptușită cu tifon umed într-o oală curată. După 5 minute, îndepărtați cu lingura grăsimea care se ridică la suprafață pentru ca jeleul să fie mai limpede.
Pisați usturoiul și amestecați-l în supa fierbinte strecurată. Acoperiți și lăsați să infuzeze 10 minute, apoi gustați și adăugați mai multă sare dacă este nevoie. Pentru un jeleu foarte limpede, treceți supa din nou prin tifon și aruncați reziduurile de usturoi.
Separați carnea de oase, îndepărtând oasele și tendoanele tari. Păstrați pielea, cartilajul moale și carnea; tăiați-le sau rupeți-le în bucăți mici.
Dacă decorați, puneți puțin morcov fiert, mazăre și frunze de pătrunjel pe fundul unor boluri mici sau într-un singur vas mare.
Împrăștiați amestecul de porc în boluri sau întindeți-l în vas. Turnați ușor supa cu usturoi peste carne până când este doar acoperită.
Răciți neacoperit până când aspicul se întărește, cel puțin 6 ore și ideal peste noapte. Acoperiți după ce s-a întărit. Serviți rece.
Variantă regională: Aspic de pui (răcituri de pui)
Folosiți o găină întreagă sau aproximativ 2 lb (900 g) aripi și gâturi de curcan în locul ciolanului de porc, dar păstrați o copită de porc pentru gelatină. Fierbeți până când carnea de pasăre se desface, aproximativ 2 ore, apoi îndepărtați oasele și procedați ca pentru versiunea cu porc. Rezultă un jeleu mai palid și cu o aromă mai blândă.
Notele bucătarului
- Dacă supa răcită rămâne prea moale, a avut nevoie de mai multă reducere; fierbeți-o neacoperită încă 30–40 de minute și puneți-o din nou la frigider.
- Bolurile de sticlă sau ceramică sunt cele mai potrivite, iar odată ce supa începe să se răcească se întărește repede, așa că umpleți formele prompt.
- Pentru un jeleu mai limpede, nu amestecați în timpul fierberii și îndepărtați grăsimea de la suprafață de mai multe ori în timpul gătirii.
Servește cu
Serviți-l rece, fie în bol, fie scos din formă, alături de mămăligă caldă, pâine crocantă și un mujdei înțepător sau muștar.
Pregătire în avans și păstrare
Lăsați-l să se întărească peste noapte și păstrați-l la frigider până la 4 zile; congelarea nu este recomandată.
