Aspic di maiale moldavo (Răcituri)
Răcituri (piftie) Si pronuncia: ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
Le răcituri, o piftie, compaiono sulle tavole moldave di Natale e Capodanno come antipasto freddo: gli zampetti e lo stinco di maiale vengono cotti lentamente finché il brodo si rapprende in una gelatina dorata e tremolante. Aspettatevi teneri pezzi di maiale sospesi in un aspic all'aglio, leggermente condito, con un netto sapore d'aglio che bilancia il gusto carnoso. È pratico da preparare in anticipo: le ciotole vanno in frigorifero a rassodare durante la notte, poi sono pronte da sformare e servire.
Aspic di maiale moldavo (Răcituri)
Răcituri (piftie)
Si pronuncia ruh-chee-TOOR-ee / peef-TEE-eh
- Per
- 8
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 3 h 30 min
- Totale
- 4 h 10 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Decorazione facoltativa
Procedimento
Ispezionate il maiale per eventuali peli residui; bruciateli se ne trovate, poi sciacquate accuratamente gli zampetti e lo stinco sotto acqua corrente fredda.
Mettete il maiale in una grande pentola pesante, aggiungete l'acqua fredda, il sale e i grani di pepe e scaldate a fuoco medio-alto fino a ebollizione. Togliete la schiuma grigia che si raccoglie in superficie, abbassate la fiamma e cuocete a leggero bollore con il coperchio parzialmente sollevato per 3–3½ ore. La carne dovrebbe staccarsi dalle ossa e il liquido dovrebbe ridursi di circa un terzo.
Trasferite la carne su un vassoio e fatela raffreddare brevemente. Filtrate il brodo attraverso un setaccio fine foderato con garza umida in una pentola pulita. Dopo 5 minuti, eliminate con un cucchiaio il grasso che affiora in superficie, così la gelatina sarà più limpida.
Schiacciate l'aglio e mescolatelo al brodo filtrato caldo. Coprite e lasciate in infusione per 10 minuti, poi assaggiate e aggiungete altro sale se necessario. Per una gelatina molto limpida, passate di nuovo il brodo attraverso la garza e scartate i residui solidi d'aglio.
Separate la carne dalle ossa, eliminando ossa e tendini duri. Conservate pelle, cartilagine morbida e carne; tagliateli o strappateli in piccoli pezzi.
Se guarnite, mettete un po' di carota cotta, piselli e foglie di prezzemolo sul fondo di piccole ciotole o di un unico piatto grande.
Distribuite il composto di maiale nelle ciotole o stendetelo nel piatto. Versate delicatamente il brodo all'aglio sulla carne finché è appena coperta.
Raffreddate senza coperchio finché l'aspic è sodo, almeno 6 ore e idealmente per tutta la notte. Coprite dopo che si è rappreso. Servite freddo.
Variante regionale: Aspic di pollo (răcituri de pui)
Usate una gallina da lessare intera o circa 2 lb (900 g) di ali e colli di tacchino al posto dello stinco di maiale, ma tenete uno zampetto di maiale per la gelatina. Cuocete finché il pollame si sfalda, circa 2 ore, poi eliminate le ossa e procedete come per la versione di maiale. Si ottiene una gelatina più chiara con un sapore più delicato.
Note del cuoco
- Se il brodo raffreddato rimane troppo morbido, aveva bisogno di una maggiore riduzione; fatelo sobbollire senza coperchio per altri 30–40 minuti e mettetelo di nuovo in frigorifero.
- Le ciotole di vetro o ceramica sono le migliori, e una volta che il brodo inizia a raffreddarsi si rapprende rapidamente, quindi riempite gli stampi subito.
- Per una gelatina più limpida, non mescolate durante la cottura e rimuovete il grasso dalla superficie più volte durante la cottura.
Da servire con
Servitelo freddo, sia nella ciotola sia sformato, insieme a mămăligă calda, pane croccante e una salsa d'aglio piccante (mujdei) o senape.
Preparazione anticipata e conservazione
Lasciatelo rassodare durante la notte e conservatelo in frigorifero fino a 4 giorni; il congelamento non è consigliato.
