Estofado rojo de cerdo y maní de Ayacucho (Puca Picante)
Puca picante Dilo: POO-kah pee-KAHN-teh
El puca picante es un contundente estofado de cerdo de la región de Ayacucho, Perú, llamado así por su color rojo intenso y su suave picante de chile. Trozos de cerdo y papas amarillas se cocinan a fuego lento en una salsa espesa de ají panca, maní molido y betarraga, que le da su tono característico. Es una comida casera y de mercado muy querida, que suele servirse con arroz blanco. El sabor es ahumado, a nuez y sabroso, con el picante justo para reconfortarte; el maní hace que la salsa sea rica y aterciopelada.
Estofado rojo de cerdo y maní de Ayacucho (Puca Picante)
Puca picante
Se pronuncia POO-kah pee-KAHN-teh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 35 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene cacahuetes. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Estofado
Para servir
Preparación
Seca el cerdo con papel absorbente y sazónalo con 1 cucharadita de la sal y la pimienta. Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Dora el cerdo en tandas durante 6-8 minutos, girando hasta que se dore por todos lados, luego transfiérelo a un plato.
Baja el fuego a medio y agrega la cebolla. Cocina durante 6-8 minutos, revolviendo, hasta que esté blanda y translúcida. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más, hasta que esté fragante.
Mientras se cocina la cebolla, licúa la betarraga, el maní molido, la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el comino, el orégano y 1 taza (240 ml) del agua o caldo hasta obtener una mezcla suave.
Vierte la mezcla de betarraga en la olla y cocina, revolviendo con frecuencia, durante 5-7 minutos, hasta que la salsa espese y se oscurezca ligeramente. Agrega la hoja de laurel.
Regresa el cerdo y sus jugos a la olla, luego agrega las 5 tazas (1.2 L) restantes de agua o caldo. Lleva a un hervor suave, tapa parcialmente y cocina durante 35-40 minutos, hasta que el cerdo esté tierno.
Agrega las papas y cocina a fuego lento sin tapar durante 20-25 minutos, hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un tenedor y la salsa cubra una cuchara. Revuelve de vez en cuando para que el estofado no se pegue.
Retira la hoja de laurel. Prueba y ajusta la sal, agregando un chorrito de agua si el estofado está demasiado espeso. Sirve caliente sobre arroz blanco, espolvoreado con cilantro y con gajos de lima al costado.
Variantes regionales
Algunos cocineros usan pollo o cordero en lugar de cerdo, y algunos agregan un chorrito de vinagre para darle acidez; el color rojo y la salsa espesada con maní siguen siendo la firma.
Notas del cocinero
- Tuesta y muele el maní poco antes de cocinar; el sabor fresco y cremoso del maní es clave para la salsa.
- Si usas ajíes panca secos, remójalos en agua caliente durante 20 minutos, luego licúalos con un poco del líquido de remojo hasta que queden suaves.
- El estofado espesa a medida que reposa; recaliéntalo con un poco de agua o caldo para aflojarlo sin diluir el sabor.
Servir con
Arroz blanco al vapor, gajos de lima y cilantro fresco; en Ayacucho se suele disfrutar con chicha morada o una cerveza fría.
Preparación anticipada y conservación
Enfría, tapa y refrigera hasta por 3 días; recaliéntalo suavemente con un chorrito de agua. Se congela bien hasta por 2 meses.
