Ragoût de porc rouge et cacahuètes d'Ayacucho (Puca Picante)
Puca picante Dites-le : POO-kah pee-KAHN-teh
Le puca picante est un copieux ragoût de porc de la région d'Ayacucho au Pérou, nommé pour sa couleur rouge profond et sa chaleur douce de piment. Des morceaux de porc et des pommes de terre jaunes mijotent dans une sauce épaisse à base d'aji panca, de cacahuètes moulues et de betterave, qui donne au plat sa teinte caractéristique. C'est un repas familial et de marché très apprécié, généralement servi avec du riz blanc. La saveur est fumée, noisettée et savoureuse, avec juste assez d'épices pour vous réchauffer ; les cacahuètes rendent la sauce riche et veloutée.
Ragoût de porc rouge et cacahuètes d'Ayacucho (Puca Picante)
Puca picante
Prononcé POO-kah pee-KAHN-teh
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 35 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient cacahuètes. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Ragoût
Pour servir
Méthode
Épongez le porc avec du papier absorbant et assaisonnez avec 1 c. à café du sel et le poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Faites dorer le porc par lots pendant 6 à 8 minutes, en retournant jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, puis transférez-le sur une assiette.
Baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon. Faites cuire 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Pendant que l'oignon cuit, mixez la betterave, les cacahuètes moulues, la pâte d'aji panca, la pâte d'aji amarillo, le cumin, l'origan et 1 tasse (240 ml) d'eau ou de bouillon jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Versez le mélange à la betterave dans la cocotte et faites cuire, en remuant souvent, pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et fonce légèrement. Ajoutez la feuille de laurier.
Remettez le porc et ses jus dans la cocotte, puis ajoutez les 5 tasses (1,2 L) d'eau ou de bouillon restantes. Portez à un frémissement doux, couvrez partiellement et faites cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le porc soit tendre.
Ajoutez les pommes de terre et laissez mijoter à découvert 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette et que la sauce nappe une cuillère. Remuez de temps en temps pour que le ragoût n'attache pas.
Retirez la feuille de laurier. Goûtez et ajustez le sel, en ajoutant un filet d'eau si le ragoût est trop épais. Servez chaud sur du riz blanc, parsemé de coriandre et accompagné de quartiers de citron vert.
Variantes régionales
Certains cuisiniers utilisent du poulet ou de l'agneau à la place du porc, et quelques-uns ajoutent un filet de vinaigre pour l'acidité ; la couleur rouge et la sauce épaissie aux cacahuètes restent la signature.
Notes du cuisinier
- Faites griller et moudre les cacahuètes peu de temps avant la cuisson ; une saveur fraîche et riche en beurre de cacahuète est essentielle pour la sauce.
- Si vous utilisez des piments aji panca séchés, faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant 20 minutes, puis mixez-les avec un peu de liquide de trempage jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Le ragoût épaissit en refroidissant ; réchauffez-le avec un peu d'eau ou de bouillon pour le détendre sans diluer la saveur.
Servir avec
Riz blanc cuit à la vapeur, quartiers de citron vert et coriandre fraîche ; à Ayacucho, il est souvent dégusté avec de la chicha morada ou une bière fraîche.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu'à 3 jours ; réchauffez doucement avec un filet d'eau. Il se congèle bien jusqu'à 2 mois.
