Granos de maíz tostados (Cancha Salada)
Cancha salada cancha saladaDilo: KAHN-chah sah-LAH-dah
La cancha salada es el tentempié crujiente de todos los días en Perú: granos de maíz secos enteros que se sumergen en aceite caliente hasta que se abren, se inflan y se doran, y luego se rocían con sal mientras aún están calientes. Los cuencos de cancha llegan a la mesa antes del ceviche, junto a una cerveza fría, o en un cono de papel de un carrito callejero. El sabor es profundamente tostado y dulce a maíz, la textura es quebradiza y crujiente con un corazón ligeramente masticable. Nada más que maíz, aceite y sal, y desaparece rápido.
Granos de maíz tostados (Cancha Salada)
Cancha salada, cancha salada
Se pronuncia KAHN-chah sah-LAH-dah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 5 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 25 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los alérgenos principales de los ingredientes listados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Preparación
Extiende el maíz seco en una bandeja y retira los granos rotos, trozos de cáscara o piedras; quieres granos de tamaño uniforme para que se cocinen al mismo ritmo.
Vierte el aceite en una olla profunda y pesada hasta una profundidad de aproximadamente 1 1/2 pulgadas (4 cm) y calienta a fuego medio-alto hasta 350°F (175°C). Un solo grano que se deje caer debe chisporrotear y subir de inmediato.
Añade 1/2 taza (100 g) del maíz — no más, o la temperatura del aceite baja y los granos quedan grasientos. Mantente un poco apartado; saltarán y chisporrotearán.
Fríe durante 2 a 3 minutos, removiendo suavemente, hasta que los granos se hayan abierto, floten en la superficie y estén de color dorado pálido con un olor tostado.
Sácalos con una espumadera sobre papel de cocina, rocía inmediatamente con sal y remueve para que se adhiera mientras el aceite aún está caliente.
Deja que el aceite vuelva a 350°F (175°C) entre tandas y fríe el maíz restante de la misma manera, salando cada tanda mientras escurre.
Deja enfriar de 3 a 4 minutos — se vuelven más crujientes al enfriarse — luego prueba y añade una pizca final de sal antes de servir en un cuenco.
Variante regional: Cancha tostada (maíz tostado con arena)
En las cocinas andinas el maíz se tuesta en lugar de freírse: calienta 1 taza (250 g) de sal gruesa o arena fina limpia en una olla pesada de barro o hierro fundido a fuego medio, añade el maíz seco y remueve constantemente durante 6 a 8 minutos hasta que los granos se abran y huelan a tostado. Viértelo en un colador, sacude la sal o la arena y sala ligeramente — el resultado es más seco y crujiente que la versión frita.
Notas del cocinero
- Fríe en tandas pequeñas y deja que el aceite recupere su calor; los granos amontonados se cuecen al vapor en lugar de inflarse.
- Sala en el momento en que salen del aceite, cuando la superficie aún está lo suficientemente pegajosa como para retenerla.
- Para un sabor más tostado, usa el aceite una vez para una tanda de maíz, déjalo enfriar, cuélalo y fríe la siguiente tanda en él.
Servir con
Ceviche, ají de gallina o cualquier guiso, con chicha morada, una cerveza fría o una Inca Kola.
Preparación anticipada y conservación
Se conserva en un frasco hermético hasta por 5 días; refresca en un horno a 300°F (150°C) durante 5 minutos si se ablanda.
