Estofado peruano de papa seca y cerdo (Carapulcra)
Carapulcra Dilo: kah-rah-POOL-krah
La carapulcra es un estofado peruano profundamente tradicional hecho a base de papa seca —papas deshidratadas al sol andino— cocinada a fuego lento con cerdo, ají panca y maní molido hasta que queda oscura, espesa y brillante. Es un clásico afroperuano de los valles de Chincha e Ica, servido en mesas familiares y fiestas, generalmente con arroz y salsa criolla. La papa seca le da un bocado denso y ligeramente masticable, mientras que el chocolate y la canela añaden una profundidad cálida y ligeramente dulce.
Estofado peruano de papa seca y cerdo (Carapulcra)
Carapulcra
Se pronuncia kah-rah-POOL-krah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 55 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene cacahuetes. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Para el estofado
Para servir
Preparación
Tostar la papa seca en una olla pesada y seca a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que se dore y huela a frutos secos, de 6 a 8 minutos. Pasarla a un bol, cubrir con 6 tazas (1.4 L) de agua caliente y remojar durante al menos 1 hora, o toda la noche, hasta que se ablande; escurrir bien, reservando el líquido de remojo.
Secar el cerdo con papel de cocina y sazonar con la sal y la pimienta. Calentar el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto y dorar el cerdo en tandas, de 6 a 8 minutos por tanda, hasta que esté bien colorido por todos lados. Reservar la carne.
Bajar el fuego a medio y cocinar la cebolla en la misma olla, removiendo, hasta que esté blanda y dorada en los bordes, unos 8 minutos. Añadir el ajo, el ají panca, el ají amarillo, el comino, los clavos y la canela y cocinar, removiendo, de 5 a 7 minutos, hasta que la pasta se oscurezca, espese y la grasa se separe.
Devolver el cerdo y sus jugos a la olla, verter el vino y raspar los trozos dorados. Cocinar a fuego lento de 2 a 3 minutos, hasta que el vino se haya evaporado casi por completo.
Añadir la papa seca escurrida y 5 tazas (1.2 L) del líquido de remojo reservado o caldo. Llevar a un hervor suave, tapar parcialmente y cocinar de 45 a 55 minutos, removiendo cada 10 minutos y añadiendo más líquido según sea necesario, hasta que la papa esté tierna y el estofado espeso.
Incorporar el maní molido y el chocolate y cocinar destapado 10 a 15 minutos más, removiendo, hasta que el estofado esté aterciopelado y se asiente suavemente en una cuchara. Probar y ajustar la sal, luego retirar los clavos y la rama de canela.
Servir en platos con arroz blanco al vapor, salsa criolla y, si se desea, yuca o camote hervidos.
Variante regional: Carapulcra de gallina
Reemplazar el cerdo por 1 gallina pequeña para guisar o 3 lb (1.4 kg) de piezas de pollo, doradas de la misma manera pero cocinadas en el aderezo con 1 taza (240 ml) de caldo extra durante 30 a 40 minutos antes de añadir la papa seca, para que la carne más dura se ablande. Todo lo demás permanece igual; el estofado resulta más ligero y un poco más delicado.
Notas del cocinero
- La papa seca se vende en mercados latinoamericanos y andinos; si no la encuentras, usa cualquier producto de papa secada al sol o deshidratada y ajusta el tiempo de remojo según las instrucciones del paquete.
- Remover el estofado con frecuencia una vez que se añade la papa —se hunde y se quema rápidamente en el fondo de la olla.
- El estofado espesa mucho al enfriarse; aflojar las sobras con un chorrito de caldo al recalentar.
Servir con
Arroz blanco al vapor, salsa criolla y un vaso frío de chicha morada o cerveza.
Preparación anticipada y conservación
Se conserva 3 días en refrigerador y se congela bien hasta por 2 meses; recalentar suavemente con un chorrito de caldo.
