Pollo en salsa de cacahuate (Pollo Encacahuatado)
Pollo encacahuatado Se dice: POH-yoh en-kah-kah-wah-TAH-doh
El pollo encacahuatado es un clásico de Puebla en el que trozos de pollo se cocinan a fuego lento en una salsa espesa hecha con cacahuates tostados, chiles secos y un poco de jitomate asado. Pertenece a la familia de los moles mexicanos, pero es más rápido y casero que la mayoría: el tipo de platillo que se cocina en casa un domingo. La salsa sabe a nuez y ligeramente dulce, con un calor lento de los chiles guajillo y ancho y un toque de canela y clavo.
Pollo en salsa de cacahuate (Pollo Encacahuatado)
Pollo encacahuatado
Se pronuncia POH-yoh en-kah-kah-wah-TAH-doh
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene cacahuetes, sésamo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el pollo
Para la salsa de cacahuate
Preparación
Tuesta los cacahuates en un sartén pesado y seco a fuego medio, agitando el sartén con frecuencia, hasta que estén dorados y fragantes, de 6 a 8 minutos. Pásalos a un plato y reserva 3 cucharadas para la guarnición.
En el mismo sartén seco, tuesta los chiles guajillo y ancho de 20 a 30 segundos por lado, hasta que se inflen ligeramente y huelan a tostado pero no se oscurezcan; luego cúbrelos con agua caliente y remójalos durante 20 minutos.
Mientras tanto, asa los jitomates, la media cebolla y los ajos sin pelar en el sartén seco a fuego medio-alto, volteando de vez en cuando, hasta que se chamusquen en partes y se ablanden, de 8 a 10 minutos. Retira la piel de los ajos.
Escurre los chiles y ponlos en una licuadora con los jitomates, la cebolla, el ajo, la canela, los clavos, el orégano, el comino y 1/2 taza (120 ml) del caldo. Licúa hasta obtener un puré suave y brillante y reserva.
Enjuaga la licuadora y luego haz un puré con los cacahuates tostados y 1 taza (240 ml) del caldo hasta que quede espeso pero aún un poco granuloso, raspando los lados según sea necesario.
Seca el pollo con papel absorbente y sazónalo con la sal. Calienta la manteca en una olla ancha y pesada a fuego medio-alto y dora las piezas con la piel hacia abajo hasta que estén bien doradas, aproximadamente 5 minutos por lado; luego transfiérelas a un plato.
Retira toda la grasa excepto 3 cucharadas, agrega el puré de chiles y fríelo a fuego medio-alto, revolviendo constantemente, hasta que se oscurezca y espese, aproximadamente 8 minutos. Incorpora la mezcla de cacahuate y cocina, raspando el fondo de la olla, hasta que se oscurezca más y se despegue de los lados, de 5 a 6 minutos.
Incorpora el resto del caldo con un batidor, regresa el pollo a la olla y lleva a un hervor suave. Tapa parcialmente y cocina hasta que el pollo esté tierno y la salsa cubra la parte posterior de una cuchara, de 30 a 35 minutos, agregando un chorrito de caldo si espesa demasiado.
Prueba y ajusta la sal, luego esparce los cacahuates tostados reservados y el ajonjolí por encima y sirve caliente.
Variantes regionales
En Veracruz a menudo se agrega un chile chipotle junto con los guajillos para un toque ahumado, y algunos cocineros licúan una cucharada de ajonjolí tostado en la salsa para darle más cuerpo. La carne de cerdo puede sustituir al pollo, cocinada un poco más hasta que se pueda rebanar.
Notas del cocinero
- El puré de cacahuate se quema rápidamente una vez que entra en contacto con la grasa caliente: quédate junto a la estufa y sigue raspando el fondo de la olla.
- Tuesta los cacahuates en una sola capa y agita el sartén con frecuencia para que se doren de manera uniforme; los cacahuates pálidos dan una salsa de sabor plano.
- La salsa espesa mucho al reposar, así que afloja las sobras con caldo en lugar de agua para mantener el sabor completo.
Servir con
Arroz rojo mexicano, tortillas de maíz calientes y una cucharada de jalapeños en escabeche o rábanos en rodajas.
Preparar con antelación y conservación
Se conserva 3 días en el refrigerador y mejora de un día para otro; recalentar suavemente a fuego bajo con un chorrito de caldo.
