Frango ao Molho de Amendoim (Pollo Encacahuatado)
Pollo encacahuatado Diga: POH-yoh en-kah-kah-wah-TAH-doh
Pollo encacahuatado é um clássico de Puebla em que pedaços de frango cozinham lentamente em um molho espesso feito com amendoins torrados, chiles secos e um pouco de tomate queimado. Pertence à família dos moles mexicanos, mas é mais rápido e caseiro do que a maioria — o tipo de prato cozinhado em casa num domingo. O molho tem sabor de castanha e um leve dulçor, com um calor lento dos chiles guajillo e ancho e um toque de canela e cravo.
Frango ao Molho de Amendoim (Pollo Encacahuatado)
Pollo encacahuatado
Pronuncia-se POH-yoh en-kah-kah-wah-TAH-doh
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alérgenos: contém amendoim, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o frango
Para o molho de amendoim
Modo de preparo
Torre os amendoins em uma frigideira pesada seca em fogo médio, sacudindo a frigideira com frequência, até dourarem e ficarem aromáticos, de 6 a 8 minutos. Passe-os para um prato e reserve 3 colheres de sopa para a guarnição.
Na mesma frigideira seca, torre os chiles guajillo e ancho por 20 a 30 segundos de cada lado, até incharem levemente e cheirarem a torrado, mas sem escurecerem; em seguida, cubra-os com água quente e deixe de molho por 20 minutos.
Enquanto isso, queime os tomates, a meia cebola e o alho com casca na frigideira seca em fogo médio-alto, virando de vez em quando, até ficarem com manchas pretas e amolecerem, de 8 a 10 minutos. Retire as cascas do alho.
Escorra os chiles e coloque-os no liquidificador com os tomates, a cebola, o alho, a canela, os cravos, o orégano, o cominho e 1/2 xícara (120 ml) do caldo. Bata até obter um purê liso e brilhante e reserve.
Lave o liquidificador e, em seguida, bata os amendoins torrados com 1 xícara (240 ml) do caldo até ficar espesso, mas ainda um pouco granuloso, raspando as laterais conforme necessário.
Seque o frango com papel-toalha e tempere com o sal. Aqueça a banha em uma panela larga e pesada em fogo médio-alto e doure os pedaços com a pele para baixo até ficarem bem dourados, cerca de 5 minutos de cada lado; depois, transfira para um prato.
Descarte toda a gordura, exceto 3 colheres de sopa, adicione o purê de chile e frite em fogo médio-alto, mexendo sempre, até escurecer e engrossar, cerca de 8 minutos. Misture a mistura de amendoim e cozinhe, raspando o fundo da panela, até escurecer mais e desgrudar das laterais, de 5 a 6 minutos.
Incorpore o restante do caldo, devolva o frango à panela e leve a uma fervura suave. Tampe parcialmente e cozinhe até o frango ficar macio e o molho cobrir as costas de uma colher, de 30 a 35 minutos, adicionando um pouco de caldo se engrossar demais.
Prove e ajuste o sal; em seguida, espalhe os amendoins torrados reservados e o gergelim por cima e sirva quente.
Variantes regionais
Em Veracruz, um chile chipotle costuma ser adicionado junto com os guajillos para um toque defumado, e alguns cozinheiros batem uma colher de sopa de gergelim torrado no molho para dar mais corpo. Lombo de porco pode substituir o frango, cozido um pouco mais até ficar fatiável.
Notas do cozinheiro
- O purê de amendoim queima rapidamente quando encontra a gordura quente — fique ao lado do fogão e continue raspando o fundo da panela.
- Torre os amendoins em uma única camada e sacuda a frigideira com frequência para que dourem por igual; amendoins pálidos dão um molho de sabor sem graça.
- O molho engrossa muito ao descansar, então dilua as sobras com caldo em vez de água para manter o sabor intenso.
Sirva com
Arroz vermelho mexicano, tortilhas de milho quentes e uma colher de jalapeños em conserva ou rodelas de rabanete.
Antecipe e armazene
Conserva-se por 3 dias na geladeira e fica mais saboroso de um dia para o outro; aqueça delicadamente em fogo baixo com um pouco de caldo.
