Pollo in salsa di arachidi (Pollo Encacahuatado)
Pollo encacahuatado Si pronuncia: POH-yoh en-kah-kah-wah-TAH-doh
Il pollo encacahuatado è un classico di Puebla in cui pezzi di pollo sobbollono delicatamente in una salsa densa preparata con arachidi tostate, peperoncini secchi e un po' di pomodoro bruciacchiato. Appartiene alla famiglia dei mole messicani, ma è più rapido e casalingo della maggior parte — il tipo di piatto che si cucina a casa la domenica. La salsa ha un sapore di frutta secca e leggermente dolce, con un calore lento dato dai peperoncini guajillo e ancho e un accenno di cannella e chiodi di garofano.
Pollo in salsa di arachidi (Pollo Encacahuatado)
Pollo encacahuatado
Pronunciato POH-yoh en-kah-kah-wah-TAH-doh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 50 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene arachidi, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il pollo
Per la salsa di arachidi
Procedimento
Tostate le arachidi in una padella pesante asciutta a fuoco medio, scuotendo spesso la padella, finché non saranno dorate e profumate, 6-8 minuti. Versatele su un piatto e mettete da parte 3 cucchiai per la guarnizione.
Nella stessa padella asciutta, tostate i peperoncini guajillo e ancho per 20-30 secondi per lato, finché non si gonfiano leggermente e profumano di tostato senza annerirsi, poi copriteli con acqua calda e lasciateli in ammollo per 20 minuti.
Nel frattempo, bruciacchiate i pomodori, la mezza cipolla e l'aglio non sbucciato nella padella asciutta a fuoco medio-alto, girando di tanto in tanto, finché non saranno anneriti a chiazze e ammorbiditi, 8-10 minuti. Togliete la buccia all'aglio.
Scolate i peperoncini e metteteli in un frullatore con i pomodori, la cipolla, l'aglio, la cannella, i chiodi di garofano, l'origano, il cumino e 1/2 cup (120 ml) del brodo. Frullate fino a ottenere una purea liscia e lucida e mettete da parte.
Sciacquate il frullatore, poi frullate le arachidi tostate con 1 cup (240 ml) del brodo fino a ottenere un composto denso ma ancora un po' granuloso, raschiando i lati se necessario.
Asciugate il pollo con carta da cucina e conditelo con il sale. Scaldate lo strutto in una pentola larga e pesante a fuoco medio-alto e rosolate i pezzi con la pelle verso il basso finché non saranno ben dorati, circa 5 minuti per lato, poi trasferiteli su un piatto.
Eliminate tutto il grasso tranne 3 cucchiai, aggiungete la purea di peperoncini e fatela soffriggere a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, finché non si scurisce e si addensa, circa 8 minuti. Incorporate il composto di arachidi e cuocete, raschiando il fondo della pentola, finché non si scurisce ulteriormente e si stacca dai lati, 5-6 minuti.
Incorporate con una frusta il brodo rimanente, rimettete il pollo nella pentola e portate a un leggero bollore. Coprite parzialmente e cuocete finché il pollo non sarà tenero e la salsa non velerà il dorso di un cucchiaio, 30-35 minuti, aggiungendo un goccio di brodo se si addensa troppo.
Assaggiate e regolate il sale, poi spargete sopra le arachidi tostate tenute da parte e i semi di sesamo e servite caldo.
Varianti regionali
A Veracruz si aggiunge spesso un peperoncino chipotle insieme ai guajillo per una nota affumicata, e alcuni cuochi frullano nella salsa un cucchiaio di semi di sesamo tostati per dare più corpo. La lonza di maiale può sostituire il pollo, sobbollita un po' più a lungo finché non si taglia a fette.
Note del cuoco
- La purea di arachidi si brucia rapidamente quando incontra il grasso caldo — restate ai fornelli e continuate a raschiare il fondo della pentola.
- Tostate le arachidi in un solo strato e scuotete spesso la padella perché coloriscano in modo uniforme; arachidi chiare danno una salsa dal sapore piatto.
- La salsa si addensa molto quando riposa, quindi allungate gli avanzi con il brodo anziché con l'acqua per mantenere il sapore pieno.
Servi con
Riso rosso messicano, tortillas di mais calde e un cucchiaio di jalapeños sottaceto o ravanelli a fette.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva 3 giorni in frigorifero e migliora durante la notte; riscaldate delicatamente a fuoco basso con un goccio di brodo.
