Poulet à la sauce aux arachides (Pollo Encacahuatado)
Pollo encacahuatado Dites-le : POH-yoh en-kah-kah-wah-TAH-doh
Le pollo encacahuatado est un classique de Puebla dans lequel des morceaux de poulet mijotent doucement dans une sauce épaisse élaborée à partir d'arachides grillées, de piments séchés et d'un peu de tomate grillée. Il appartient à la famille des moles mexicains, mais il est plus rapide et plus familial que la plupart — le genre de plat que l'on cuisine à la maison le dimanche. La sauce a un goût de noisette et légèrement sucré, avec une chaleur lente des piments guajillo et ancho et un soupçon de cannelle et de clou de girofle.
Poulet à la sauce aux arachides (Pollo Encacahuatado)
Pollo encacahuatado
Prononcé POH-yoh en-kah-kah-wah-TAH-doh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient arachides, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le poulet
Pour la sauce aux arachides
Méthode
Faites griller les arachides dans une poêle épaisse et sèche à feu moyen, en secouant souvent la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, 6 à 8 minutes. Versez-les sur une assiette et réservez 3 cuillères à soupe pour la garniture.
Dans la même poêle sèche, faites griller les piments guajillo et ancho 20 à 30 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement et dégagent une odeur grillée sans noircir, puis couvrez-les d'eau chaude et laissez tremper 20 minutes.
Pendant ce temps, faites griller les tomates, le demi-oignon et l'ail non pelé dans la poêle sèche à feu moyen-vif, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient noircis par endroits et ramollis, 8 à 10 minutes. Retirez la peau de l'ail.
Égouttez les piments et mettez-les dans un mixeur avec les tomates, l'oignon, l'ail, la cannelle, les clous de girofle, l'origan, le cumin et 1/2 tasse (120 ml) du bouillon. Mixez jusqu'à obtenir une purée lisse et brillante et réservez.
Rincez le mixeur, puis mixez les arachides grillées avec 1 tasse (240 ml) du bouillon jusqu'à ce que le mélange soit épais mais encore un peu granuleux, en raclant les parois si nécessaire.
Épongez le poulet et assaisonnez-le avec le sel. Faites chauffer le saindoux dans une grande cocotte épaisse à feu moyen-vif et faites dorer les morceaux côté peau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 5 minutes de chaque côté, puis transférez-les sur une assiette.
Retirez toute la graisse sauf 3 cuillères à soupe, ajoutez la purée de piments et faites-la revenir à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe, environ 8 minutes. Incorporez le mélange aux arachides et faites cuire, en raclant le fond de la cocotte, jusqu'à ce qu'il fonce davantage et se détache des parois, 5 à 6 minutes.
Incorporez le reste du bouillon au fouet, remettez le poulet dans la cocotte et portez à un frémissement doux. Couvrez partiellement et faites cuire jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce nappe le dos d'une cuillère, 30 à 35 minutes, en ajoutant un filet de bouillon si elle épaissit trop.
Goûtez et ajustez le sel, puis parsemez les arachides grillées réservées et les graines de sésame sur le dessus et servez chaud.
Variantes régionales
À Veracruz, on ajoute souvent un piment chipotle avec les guajillos pour une note fumée, et certains cuisiniers incorporent une cuillère à soupe de graines de sésame grillées à la sauce pour plus de corps. Le filet de porc peut remplacer le poulet, en mijotant un peu plus longtemps jusqu'à ce qu'il se tranche facilement.
Notes du cuisinier
- La purée d'arachides brûle rapidement au contact de la graisse chaude — restez près des fourneaux et raclez sans cesse le fond de la cocotte.
- Faites griller les arachides en une seule couche et secouez souvent la poêle pour qu'elles colorent uniformément ; des arachides pâles donnent une sauce au goût fade.
- La sauce épaissit beaucoup en refroidissant, donc détendez les restes avec du bouillon plutôt qu'avec de l'eau pour conserver toute la saveur.
Servir avec
Riz rouge mexicain, tortillas de maïs chaudes et une cuillère de jalapeños marinés ou de radis émincés.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et s'améliore en une nuit ; réchauffez doucement à feu doux avec un filet de bouillon.
