Hähnchen in Erdnusssauce (Pollo Encacahuatado)
Pollo encacahuatado Aussprache: POH-yoh en-kah-kah-wah-TAH-doh
Pollo encacahuatado ist ein Klassiker aus Puebla, bei dem Hähnchenstücke sanft in einer dicken Sauce aus gerösteten Erdnüssen, getrockneten Chilis und etwas gerösteter Tomate köcheln. Es gehört zur Familie der mexikanischen Moles, ist aber schneller und häuslicher als die meisten – die Art von Gericht, die man sonntags zu Hause kocht. Die Sauce schmeckt nussig und leicht süß, mit langsamer Wärme von Guajillo- und Ancho-Chilis und einem Hauch von Zimt und Nelke.
Hähnchen in Erdnusssauce (Pollo Encacahuatado)
Pollo encacahuatado
Ausgesprochen POH-yoh en-kah-kah-wah-TAH-doh
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 50 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch eifrei.
Allergene: enthält erdnüsse, sesam. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Hähnchen
Für die Erdnusssauce
Zubereitung
Die Erdnüsse in einer trockenen schweren Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Schütteln der Pfanne goldbraun und duftend rösten, 6 bis 8 Minuten. Auf einen Teller geben und 3 Esslöffel für die Garnitur beiseitelegen.
In derselben trockenen Pfanne die Guajillo- und Ancho-Chilis 20 bis 30 Sekunden pro Seite rösten, bis sie leicht aufblähen und röstig duften, aber nicht dunkel werden. Dann mit heißem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen.
In der Zwischenzeit die Tomaten, die halbe Zwiebel und den ungeschälten Knoblauch in der trockenen Pfanne bei mittelhoher Hitze unter gelegentlichem Wenden rösten, bis sie stellenweise schwarz und weich sind, 8 bis 10 Minuten. Die Knoblauchschalen abziehen.
Die Chilis abgießen und mit den Tomaten, der Zwiebel, dem Knoblauch, Zimt, Nelken, Oregano, Kreuzkümmel und 1/2 cup (120 ml) der Brühe in einen Mixer geben. Zu einem glatten, glänzenden Püree mixen und beiseitestellen.
Den Mixer ausspülen, dann die gerösteten Erdnüsse mit 1 cup (240 ml) der Brühe pürieren, bis die Masse dick, aber noch leicht körnig ist, dabei die Seiten nach Bedarf abkratzen.
Das Hähnchen trocken tupfen und mit dem Salz würzen. Das Schmalz in einem breiten schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen und die Stücke mit der Hautseite nach unten anbraten, bis sie tief goldbraun sind, etwa 5 Minuten pro Seite, dann auf einen Teller legen.
Bis auf 3 Esslöffel das Fett abgießen, das Chilipüree hinzufügen und bei mittelhoher Hitze unter ständigem Rühren braten, bis es dunkler und dicker wird, etwa 8 Minuten. Die Erdnussmischung einrühren und kochen, dabei den Topfboden abkratzen, bis es weiter dunkler wird und sich vom Rand löst, 5 bis 6 Minuten.
Die restliche Brühe einrühren, das Hähnchen zurück in den Topf geben und sanft köcheln lassen. Teilweise abgedeckt kochen, bis das Hähnchen zart ist und die Sauce einen Löffelrücken überzieht, 30 bis 35 Minuten, bei zu starker Eindickung einen Schuss Brühe hinzufügen.
Abschmecken und das Salz anpassen, dann die beiseitegelegten gerösteten Erdnüsse und die Sesamsamen darüberstreuen und heiß servieren.
Regionale Varianten
In Veracruz wird oft ein Chipotle-Chili zusammen mit den Guajillos für eine rauchige Note hinzugefügt, und einige Köche mixen einen Löffel geröstete Sesamsamen für mehr Körper in die Sauce. Schweinelende kann das Hähnchen ersetzen, etwas länger geschmort, bis sie in Scheiben geschnitten werden kann.
Anmerkungen des Kochs
- Erdnusspüree brennt schnell an, sobald es mit dem heißen Fett in Berührung kommt – bleiben Sie am Herd und kratzen Sie ständig den Topfboden ab.
- Die Erdnüsse in einer einzigen Schicht rösten und die Pfanne oft schütteln, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen; blasse Erdnüsse ergeben eine fad schmeckende Sauce.
- Die Sauce dickt beim Stehen stark ein, daher Reste mit Brühe statt Wasser verdünnen, um den vollen Geschmack zu erhalten.
Dazu servieren
Mexikanischer roter Reis, warme Maistortillas und ein Löffel eingelegte Jalapeños oder Radieschenscheiben.
Vorbereiten und Aufbewahren
Hält sich 3 Tage im Kühlschrank und wird über Nacht intensiver; bei niedriger Hitze mit einem Schuss Brühe sanft aufwärmen.
