Pescado frito crujiente con salsa de chile (Pla Rat Phrik)
ปลาทอดราดพริก Pla Thot Rat PhrikDilo: plah TOHT raht PRIK
El pla rat phrik es un clásico del centro de Tailandia que consiste en un pescado entero frito hasta que la piel se ampolla y queda crujiente como un chicharrón, y luego se cubre con una salsa de chile brillante. La salsa equilibra la acidez del tamarindo, el dulzor del azúcar de palma, la salinidad de la salsa de pescado y el picante generoso del ajo y el chile. Es un plato popular tanto en casa como en la comida callejera, que suele servirse con arroz blanco, y el contraste entre el pescado crujiente y la salsa pegajosa y aromática es lo que lo hace memorable.
Pescado frito crujiente con salsa de chile (Pla Rat Phrik)
ปลาทอดราดพริก, Pla Thot Rat Phrik
Se pronuncia plah TOHT raht PRIK
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Pescado
Salsa de chile
Guarnición
Preparación
Seca muy bien el pescado por dentro y por fuera. Con un cuchillo afilado, haz 3–4 cortes diagonales de aproximadamente 1/2 pulgada (1 cm) de profundidad en cada lado, atravesando la parte más gruesa. Frota la sal y la pimienta blanca por todo el pescado, luego espolvorea ambos lados y los cortes con maicena, sacudiendo el exceso.
Pon los chiles secos en un bol resistente al calor, cúbrelos con agua caliente y remójalos durante 15 minutos hasta que estén blandos. Escúrrelos y luego machácalos con el ajo y los chalotes en un mortero (o tritura en un procesador de alimentos pequeño) hasta obtener una pasta gruesa.
Calienta las 6 tazas (1,5 L) de aceite en un wok o una olla profunda a 350 °F (175 °C). Sujeta el pescado por la cola e introdúcelo primero por la cabeza; fríe durante 8–10 minutos, rociando aceite caliente por encima, hasta que la parte inferior esté bien dorada y crujiente. Dale la vuelta con cuidado y fríe 6–8 minutos más, hasta que la piel esté crujiente y la carne junto al hueso esté opaca. Escurre sobre una rejilla.
Fríe con cuidado las hojas de albahaca tailandesa en el aceite caliente durante 20–30 segundos, hasta que estén crujientes y translúcidas; sácalas y escúrrelas sobre papel de cocina.
Para la salsa, calienta las 2 cucharadas de aceite en una cacerola pequeña a fuego medio. Añade la pasta de chile, ajo y chalote y fríe durante 1–2 minutos, hasta que esté aromática y ya no huela a crudo.
Incorpora la pasta de tamarindo, el azúcar de palma, la salsa de pescado y el agua. Lleva a un hervor suave y cocina durante 3–5 minutos, removiendo, hasta que la salsa esté brillante y lo suficientemente espesa como para cubrir la parte posterior de una cuchara.
Retira del fuego e incorpora el jugo de lima y el chile rojo fresco en rodajas. Prueba: debe estar ácida, dulce, salada y picante en equilibrio; ajusta con un poco más de lima, azúcar o salsa de pescado.
Coloca el pescado frito en una fuente de servir, vierte la salsa caliente por encima y espolvorea con la albahaca frita y el cilantro. Sirve inmediatamente con arroz jazmín al vapor.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden una cucharada de pasta de tomate o unos tomates cherry cortados por la mitad para una salsa más afrutada, o usan filetes de pescado blanco firme en lugar de un pescado entero y los fríen con poco aceite.
Notas del cocinero
- Pide al pescadero que limpie y escame el pescado pero que deje la cabeza y la cola; quedan crujientes de maravilla.
- Seca bien el pescado y mantén el aceite a 350 °F (175 °C); si la temperatura baja, la piel se vuelve blanda en lugar de crujiente.
- Para una salsa más suave, raspa las semillas de los chiles secos remojados antes de machacarlos; guárdalas para una salsa más picante.
Servir con
Arroz jazmín al vapor y una sencilla ensalada de pepino o verduras blanqueadas.
Preparación anticipada y conservación
La salsa se puede preparar con hasta 3 días de antelación y refrigerar; recalienta suavemente y fríe el pescado justo antes de servir. El pescado sobrante se conserva 1 día en el refrigerador y es mejor desmenuzarlo sobre arroz.
