Pesce fritto croccante con salsa al peperoncino (Pla Rat Phrik)
ปลาทอดราดพริก Pla Thot Rat PhrikPronuncia: plah TOHT raht PRIK
Il pla rat phrik è un classico del Thailandia centrale: un pesce intero fritto finché la pelle non si gonfia e diventa croccante, poi coperto con una salsa al peperoncino lucida. La salsa bilancia l'acidità del tamarindo, la dolcezza dello zucchero di palma, la sapidità della salsa di pesce e il sapore intenso di aglio e peperoncino. È un piatto popolare sia in casa sia nello street food, spesso servito con riso bianco, e il contrasto tra il pesce croccante e la salsa appiccicosa e aromatica è ciò che lo rende memorabile.
Pesce fritto croccante con salsa al peperoncino (Pla Rat Phrik)
ปลาทอดราดพริก, Pla Thot Rat Phrik
Pronunciato plah TOHT raht PRIK
- Porzioni
- 4
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Pesce
Salsa al peperoncino
Guarnizione
Preparazione
Asciuga molto bene il pesce dentro e fuori. Con un coltello affilato, pratica 3–4 tagli diagonali profondi circa 1/2 pollice (1 cm) su ciascun lato, nella parte più spessa. Strofinare sale e pepe bianco su tutto il pesce, poi spolverare entrambi i lati e i tagli con l'amido di mais, scuotendo l'eccesso.
Metti i peperoncini secchi in una ciotola resistente al calore, copri con acqua calda e lascia in ammollo per 15 minuti finché non sono morbidi. Scola, poi pesta con l'aglio e gli scalogni in un mortaio (o frulla in un piccolo robot da cucina) fino a ottenere una pasta grossolana.
Scalda le 6 tazze (1,5 L) di olio in un wok o in una pentola profonda a 350°F (175°C). Tieni il pesce per la coda e immergilo prima dalla testa; friggi per 8–10 minuti, irrorando la parte superiore con olio caldo, finché il lato inferiore non è ben dorato e croccante. Gira con cautela e friggi per altri 6–8 minuti, finché la pelle non è croccante e la polpa vicino alla lisca non è opaca. Scola su una gratella.
Friggi con cautela le foglie di basilico thailandese nell'olio caldo per 20–30 secondi, finché non sono croccanti e traslucide; sollevale e scola su carta assorbente.
Per la salsa, scalda i 2 cucchiai di olio in un pentolino a fuoco medio. Aggiungi la pasta di peperoncino, aglio e scalogni e friggi per 1–2 minuti, finché non è aromatica e non sa più di crudo.
Unisci la pasta di tamarindo, lo zucchero di palma, la salsa di pesce e l'acqua. Porta a leggero bollore e cuoci per 3–5 minuti, mescolando, finché la salsa non è lucida e abbastanza densa da velare il dorso di un cucchiaio.
Togli dal fuoco e incorpora il succo di lime e il peperoncino rosso fresco affettato. Assaggia: deve essere acida, dolce, salata e piccante in equilibrio; regola con un po' più di lime, zucchero o salsa di pesce.
Adagia il pesce fritto su un piatto da portata, versa la salsa calda sopra e cospargi con basilico fritto e coriandolo. Servi subito con riso jasmine al vapore.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro o qualche pomodorino tagliato a metà per una salsa più fruttata, oppure usano filetti di pesce bianco sodo invece di un pesce intero e li friggono in padella.
Note del cuoco
- Chiedi al pescivendolo di pulire e squamare il pesce ma di lasciare testa e coda; diventano meravigliosamente croccanti.
- Asciuga bene il pesce e mantieni l'olio a 350°F (175°C); se la temperatura scende, la pelle diventa molle invece che croccante.
- Per una salsa più delicata, elimina i semi dai peperoncini secchi ammollati prima di pestarli; conservali per una salsa più piccante.
Servire con
Riso jasmine al vapore e una semplice insalata di cetrioli o verdure sbollentate.
Preparazione in anticipo e conservazione
La salsa può essere preparata fino a 3 giorni prima e conservata in frigorifero; riscaldala delicatamente e friggi il pesce poco prima di servire. Il pesce avanzato si conserva per 1 giorno in frigorifero ed è meglio sbriciolarlo nel riso.
