Poisson frit croustillant à la sauce piment (Pla Rat Phrik)
ปลาทอดราดพริก Pla Thot Rat PhrikDites-le : plah TOHT raht PRIK
Le pla rat phrik est un classique du centre de la Thaïlande : un poisson entier frit jusqu'à ce que la peau cloque et devienne croustillante, puis nappé d'une sauce piment brillante. La sauce équilibre l'acidité du tamarin, la douceur du sucre de palme, la salinité de la sauce de poisson et le piquant généreux de l'ail et du piment. C'est un plat populaire à la maison et dans la street food, souvent servi avec du riz nature, et le contraste entre le poisson croustillant et la sauce collante et aromatique est ce qui le rend mémorable.
Poisson frit croustillant à la sauce piment (Pla Rat Phrik)
ปลาทอดราดพริก, Pla Thot Rat Phrik
Prononcé plah TOHT raht PRIK
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Poisson
Sauce piment
Garniture
Méthode
Épongez très soigneusement le poisson à l'intérieur et à l'extérieur. Avec un couteau bien aiguisé, faites 3 à 4 entailles diagonales d'environ 1/2 pouce (1 cm) de profondeur de chaque côté, dans la partie la plus épaisse. Frottez le sel et le poivre blanc sur tout le poisson, puis saupoudrez les deux faces et les entailles de fécule de maïs, en secouant l'excédent.
Mettez les piments séchés dans un bol résistant à la chaleur, couvrez d'eau chaude et laissez tremper 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez, puis pilez avec l'ail et les échalotes dans un mortier (ou mixez brièvement dans un petit robot culinaire) pour obtenir une pâte grossière.
Faites chauffer les 6 tasses (1,5 L) d'huile dans un wok ou une casserole profonde à 350°F (175°C). Tenez le poisson par la queue et plongez-le tête la première ; faites frire 8 à 10 minutes, en arrosant le dessus d'huile chaude, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Retournez délicatement et faites frire 6 à 8 minutes de plus, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la chair près de l'arête soit opaque. Égouttez sur une grille.
Faites frire délicatement les feuilles de basilic thaï dans l'huile chaude pendant 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et translucides ; retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
Pour la sauce, faites chauffer les 2 c. à soupe d'huile dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez la pâte de piment, d'ail et d'échalote et faites revenir 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et n'ait plus d'odeur crue.
Incorporez la pâte de tamarin, le sucre de palme, la sauce de poisson et l'eau. Portez à frémissement et laissez cuire 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère.
Retirez du feu et incorporez le jus de citron vert et le piment rouge frais émincé. Goûtez : l'équilibre doit être acide, sucré, salé et piquant ; ajustez avec un peu plus de citron vert, de sucre ou de sauce de poisson.
Disposez le poisson frit sur un plat de service, versez la sauce chaude sur le dessus et parsemez de basilic frit et de coriandre. Servez immédiatement avec du riz jasmin cuit à la vapeur.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une cuillère à soupe de concentré de tomate ou quelques tomates cerises coupées en deux pour une sauce plus fruitée, ou utilisent des filets de poisson blanc ferme au lieu d'un poisson entier et les font frire à la poêle.
Notes du cuisinier
- Demandez au poissonnier de nettoyer et d'écailler le poisson mais de laisser la tête et la queue ; elles deviennent magnifiquement croustillantes.
- Séchez bien le poisson et maintenez l'huile à 350°F (175°C) ; si la température baisse, la peau devient molle au lieu d'être croustillante.
- Pour une sauce plus douce, retirez les graines des piments séchés trempés avant de les piler ; gardez-les pour une sauce plus ardente.
Servir avec
Riz jasmin cuit à la vapeur et une simple salade de concombre ou des légumes blanchis.
Préparation à l'avance et conservation
La sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance et conservée au réfrigérateur ; réchauffez-la doucement et faites frire le poisson juste avant de servir. Le poisson restant se conserve 1 jour au réfrigérateur et est meilleur émietté dans du riz.
