Krokant gefrituurde vis met chilisaus (Pla Rat Phrik)
ปลาทอดราดพริก Pla Thot Rat PhrikZeg het: plah TOHT raht PRIK
Pla rat phrik is een klassieker uit Centraal-Thailand: een hele vis die wordt gefrituurd tot de huid blaart en krokant wordt, en vervolgens wordt bedekt met een glanzende chilisaus. De saus balanceert de zurigheid van tamarinde, de zoetheid van palmsuiker, de zoutheid van vissaus en de pittigheid van veel knoflook en chili. Het is een populair gerecht voor thuis en op straat, vaak geserveerd met gewone rijst, en het contrast tussen de knapperige vis en de plakkerige, aromatische saus maakt het onvergetelijk.
Krokant gefrituurde vis met chilisaus (Pla Rat Phrik)
ปลาทอดราดพริก, Pla Thot Rat Phrik
Uitgesproken plah TOHT raht PRIK
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 30 min
- Totaal
- 50 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat vis. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panmaten blijven hetzelfde.
Vis
Chilisaus
Garnering
Bereiding
Dep de vis van binnen en buiten heel goed droog. Maak met een scherp mes 3–4 diagonale inkepingen van ongeveer 1/2 inch (1 cm) diep aan elke kant, door het dikste gedeelte. Wrijf het zout en de witte peper er helemaal over, bestuif beide kanten en de inkepingen met maïzena en schud het overtollige eraf.
Doe de gedroogde chilipepers in een hittebestendige kom, bedek met heet water en laat 15 minuten weken tot ze zacht zijn. Giet af en stamp ze met de knoflook en sjalotten in een vijzel (of pulseer in een kleine keukenmachine) tot een grove pasta.
Verhit de 6 kopjes (1,5 L) olie in een wok of diepe pan tot 350°F (175°C). Houd de vis bij de staart vast en laat hem met de kop eerst in de olie zakken; frituur 8–10 minuten, terwijl je hete olie over de bovenkant schept, tot de onderkant diep goudbruin en krokant is. Draai voorzichtig om en frituur nog 6–8 minuten, tot de huid krokant is en het vlees bij de graat ondoorzichtig is. Laat uitlekken op een rooster.
Frituur de Thaise basilicumblaadjes voorzichtig 20–30 seconden in de hete olie, tot ze krokant en doorschijnend zijn; haal ze eruit en laat uitlekken op keukenpapier.
Verhit voor de saus de 2 el olie in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Voeg de chili-knoflook-sjalotpasta toe en bak 1–2 minuten, tot het geurt en niet meer rauw ruikt.
Roer de tamarindepasta, palmsuiker, vissaus en het water erdoor. Breng aan de kook en kook 3–5 minuten, al roerend, tot de saus glanzend en dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.
Haal van het vuur en roer het limoensap en de gesneden verse rode chilipeper erdoor. Proef: het moet in balans zijn qua zuur, zoet, zout en pittig; pas aan met wat extra limoen, suiker of vissaus.
Leg de gefrituurde vis op een serveerschaal, giet de hete saus erover en strooi de gefrituurde basilicum en koriander erover. Serveer onmiddellijk met gestoomde jasmijnrijst.
Regionale varianten
Sommige koks voegen een eetlepel tomatenpuree of een paar gehalveerde kerstomaatjes toe voor een fruitigere saus, of gebruiken stevige witte visfilets in plaats van een hele vis en bakken die in een laagje olie.
Tips van de kok
- Vraag de vishandelaar om de vis schoon te maken en te schubben, maar laat kop en staart eraan; die worden prachtig krokant.
- Droog de vis grondig en houd de olie op 350°F (175°C); als de temperatuur daalt, wordt de huid zacht in plaats van krokant.
- Voor een mildere saus kun je de zaadjes uit de geweekte gedroogde chilipepers schrapen voordat je ze stampt; bewaar ze voor een pittigere saus.
Serveer met
Gestoomde jasmijnrijst en een eenvoudige komkommersalade of geblancheerde groenten.
Van tevoren maken en bewaren
De saus kan tot 3 dagen van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard; verwarm voorzichtig en frituur de vis vlak voor het serveren. Overgebleven vis blijft 1 dag goed in de koelkast en is het lekkerst in stukjes door de rijst.
