Gachas de pescado brasileñas (Pirão)
Pirão Se dice: pee-ROWN (with a nasal final vowel)
El pirão es una gacha espesa y sedosa de la costa de Brasil, hecha removiendo harina de mandioca tostada en un caldo de pescado aromático hasta que sostiene una cuchara en pie. Es el acompañamiento cotidiano de las moquecas, los guisos de pescado y el pescado a la parrilla, y una forma económica de convertir cabezas y espinas de pescado en un plato satisfactorio. Cálido, sabroso y ligeramente ácido por la lima y el cilantro, es comida reconfortante en su forma más sencilla.
Gachas de pescado brasileñas (Pirão)
Pirão
Se pronuncia pee-ROWN (with a nasal final vowel)
- Para
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el caldo de pescado
Para el pirão
Preparación
Ponga las cabezas, espinas y recortes de pescado en una olla grande con el agua, la cebolla en cuartos, las hojas de laurel y 1 cucharadita de sal. Lleve a ebullición, retire la espuma, luego baje el fuego y cocine a fuego lento sin tapar durante 25 minutos, hasta que el caldo huela dulce y los huesos hayan soltado su sabor.
Cuele el caldo por un colador fino, presionando los sólidos con el dorso de una cuchara; deseche los sólidos y devuelva el caldo claro a la olla. Manténgalo a fuego muy lento.
Deslice el filete de pescado en el caldo caliente y escálfelo durante 5 minutos, hasta que se vuelva opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Sáquelo, déjelo enfriar un poco y luego desmenúcelo, desechando cualquier piel y hueso.
En una olla ancha y pesada, caliente el aceite de oliva a fuego medio y cocine la cebolla picada durante 5 minutos, hasta que esté blanda y translúcida. Añada el ajo y remueva durante 1 minuto hasta que suelte aroma, luego añada los tomates y cocine de 6 a 8 minutos, hasta que se deshagan en una salsa ligera.
Vierta 5 tazas (1.2 L) del caldo caliente, lleve a un hervor suave y remueva el pescado desmenuzado, la mitad del cilantro, la mitad de la cebolleta, el jugo de lima y la pimienta. Cocine a fuego lento durante 2 minutos, luego pruebe y añada sal.
Baje el fuego a bajo. Espolvoree la harina de mandioca en la olla en un hilo fino y constante mientras remueve sin parar con una cuchara de madera, para que no se formen grumos.
Siga removiendo durante 4 a 6 minutos, hasta que el pirão esté espeso, brillante y se despegue de los lados de la olla, y una cuchara se mantenga en pie en él. Si se siente demasiado firme, remueva un poco más de caldo caliente; si está demasiado suelto, espolvoree una cucharada más de harina de mandioca.
Sirva con cuchara en un bol de servir calentado, alise la superficie y esparza el cilantro y la cebolleta restantes. Sirva caliente.
Variante regional: Pirão de pollo (Pirão de Galinha)
Sustituya el caldo de pescado por un caldo de pollo casero y el pescado desmenuzado por unas 2 tazas (300 g) de pollo cocido desmenuzado. Cocine el caldo con la misma cebolla, ajo, tomate y hierbas durante 10 minutos antes de remover la harina de mandioca, y termine con perejil picado en lugar de cilantro.
Notas del cocinero
- Añada siempre la harina de mandioca al líquido a fuego lento, en un hilo fino y sin dejar de remover: eso es lo que mantiene el pirão suave.
- La farinha de mandioca gruesa da la mejor textura; una muy fina se vuelve pegajosa rápidamente, así que añádala más despacio.
- El caldo se puede preparar con un día de antelación y refrigerar; retire la grasa solidificada antes de recalentar.
Acompañar con
Sirva con moqueca, pescado a la parrilla o frito, arroz blanco y un chorrito de lima; tradicionalmente se acompaña de una cerveza fría o una caipirinha.
Preparar con antelación y conservación
El pirão se endurece al enfriarse. Guárdelo cubierto en el refrigerador hasta por 2 días y recaliéntelo suavemente a fuego bajo con un chorrito de caldo o agua, removiendo hasta que se afloje.
