Bouillie de poisson brésilienne (Pirão)
Pirão Dites-le : pee-ROWN (with a nasal final vowel)
Le pirão est une bouillie épaisse et soyeuse de la côte brésilienne, préparée en incorporant de la farine de manioc grillée dans un bouillon de poisson parfumé jusqu'à ce qu'elle tienne une cuillère debout. C'est l'accompagnement quotidien des moquecas, des ragoûts de poisson et du poisson grillé, et une façon économique de transformer têtes et arêtes de poisson en un plat satisfaisant. Chaud, savoureux et légèrement acidulé par le citron vert et la coriandre, c'est la comfort food dans sa plus simple expression.
Bouillie de poisson brésilienne (Pirão)
Pirão
Prononcé pee-ROWN (with a nasal final vowel)
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le bouillon de poisson
Pour le pirão
Méthode
Mettez les têtes, arêtes et parures de poisson dans une grande casserole avec l'eau, l'oignon en quartiers, les feuilles de laurier et 1 c. à café de sel. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le bouillon ait une odeur douce et que les arêtes aient libéré leur saveur.
Passez le bouillon au travers d'un tamis fin en pressant les solides avec le dos d'une cuillère ; jetez les solides et remettez le bouillon clair dans la casserole. Maintenez-le à un frémissement à peine perceptible.
Glissez le filet de poisson dans le bouillon chaud et pochez-le pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne opaque et s'émiette facilement à la fourchette. Retirez-le, laissez-le tiédir légèrement, puis émiettez-le en éliminant la peau et les arêtes.
Dans une casserole large et à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faites cuire l'oignon haché pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail et remuez pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajoutez les tomates et faites cuire pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles se décomposent en une sauce légère.
Versez 5 tasses (1,2 L) du bouillon chaud, portez à un léger frémissement et incorporez le poisson émietté, la moitié de la coriandre, la moitié de la ciboule, le jus de citron vert et le poivre. Laissez mijoter pendant 2 minutes, puis goûtez et ajoutez du sel.
Baissez le feu à doux. Versez la farine de manioc dans la casserole en un mince filet régulier tout en remuant constamment avec une cuillère en bois, afin qu'aucun grumeau ne se forme.
Continuez à remuer pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que le pirão soit épais, brillant et se détache des parois de la casserole, et qu'une cuillère y tienne debout. S'il vous semble trop ferme, incorporez un peu plus de bouillon chaud ; s'il est trop liquide, ajoutez une cuillère de farine de manioc supplémentaire.
Versez dans un plat de service préchauffé, lissez la surface et parsemez du reste de coriandre et de ciboule. Servez chaud.
Variante régionale : Pirão de poulet (Pirão de Galinha)
Remplacez le bouillon de poisson par un bouillon de poulet maison et le poisson émietté par environ 2 tasses (300 g) de poulet cuit effiloché. Faites mijoter le bouillon avec le même oignon, ail, tomate et herbes pendant 10 minutes avant d'incorporer la farine de manioc, et terminez avec du persil haché au lieu de la coriandre.
Notes du cuisinier
- Ajoutez toujours la farine de manioc au liquide frémissant à feu doux, en un mince filet, et remuez sans arrêt — c'est ce qui garde le pirão lisse.
- La farinha de mandioca grossière donne la meilleure texture ; une farine très fine devient vite collante, alors ajoutez-la plus lentement.
- Le bouillon peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur ; retirez la graisse figée avant de le réchauffer.
À servir avec
Servez avec une moqueca, du poisson grillé ou frit, du riz blanc et un filet de citron vert ; traditionnellement accompagné d'une bière fraîche ou d'une caipirinha.
Préparation à l'avance et conservation
Le pirão durcit en refroidissant. Conservez-le couvert au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et réchauffez-le doucement à feu doux avec un filet de bouillon ou d'eau, en remuant jusqu'à ce qu'il se détende.
