Brazylijska zupa rybna (Pirão)
Pirão Wymów: pee-ROWN (with a nasal final vowel)
Pirão to gęsta, jedwabista zupa z wybrzeża Brazylii, przygotowywana przez mieszanie prażonej mąki z manioku w aromatycznym bulionie rybnym, aż będzie na tyle gęsta, że łyżka będzie w niej stać pionowo. To codzienny towarzysz moquecas, gulaszów rybnych i grillowanych ryb, a także oszczędny sposób na zamienienie głów i szkieletów rybnych w sycące danie. Ciepła, pikantna i lekko kwaskowata od limonki i kolendry, to comfort food w najprostszej postaci.
Brazylijska zupa rybna (Pirão)
Pirão
Wymawiane pee-ROWN (with a nasal final vowel)
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 15 min
- Gotowanie
- 45 min
- Razem
- 1 godz.
- Poziom
- Łatwy
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera ryby. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na bulion rybny
Na pirão
Sposób przygotowania
Włóż głowy rybne, szkielety i odpadki do dużego garnka z wodą, cebulą pokrojoną w ćwiartki, liśćmi laurowymi i 1 łyżeczką soli. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę, następnie zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia przez 25 minut, aż bulion będzie miał słodki zapach, a kości oddadzą swój smak.
Przecedź bulion przez drobne sito, dociskając stałe części tyłem łyżki; wyrzuć stałe części i wlej klarowny bulion z powrotem do garnka. Utrzymuj go na minimalnym ogniu.
Wsuń filet rybny do gorącego bulionu i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut, aż stanie się nieprzezroczysty i będzie łatwo się rozdzielać widelcem. Wyjmij go, pozwól lekko ostygnąć, następnie rozdziel na kawałki, usuwając skórę i ości.
W szerokim, ciężkim garnku rozgrzej oliwę z oliwek na średnim ogniu i gotuj posiekaną cebulę przez 5 minut, aż zmięknie i stanie się półprzezroczysta. Dodaj czosnek i mieszaj przez 1 minutę, aż uwolni aromat, następnie dodaj pomidory i gotuj przez 6 do 8 minut, aż rozpadną się w luźny sos.
Wlej 5 szklanek (1,2 l) gorącego bulionu, doprowadź do delikatnego wrzenia i wmieszaj rozdzieloną rybę, połowę kolendry, połowę zielonej cebulki, sok z limonki i pieprz. Gotuj na wolnym ogniu przez 2 minuty, następnie spróbuj i dodaj sól.
Zmniejsz ogień do małego. Wsypuj mąkę z manioku do garnka cienkim, stałym strumieniem, cały czas mieszając drewnianą łyżką, aby nie powstały grudki.
Mieszaj dalej przez 4 do 6 minut, aż pirão będzie gęste, błyszczące i będzie odchodzić od boków garnka, a łyżka będzie w nim stać pionowo. Jeśli będzie zbyt sztywne, wmieszaj odrobinę więcej gorącego bulionu; jeśli zbyt rzadkie, wsyp jeszcze łyżkę mąki z manioku.
Przełóż do podgrzanej miski do podawania, wygładź wierzch i posyp pozostałą kolendrą i zieloną cebulką. Podawaj na gorąco.
Wariant regionalny: Pirão z kurczaka (Pirão de Galinha)
Zastąp bulion rybny domowym bulionem z kurczaka, a rozdzieloną rybę około 2 szklankami (300 g) rozdrobnionego ugotowanego kurczaka. Gotuj bulion z tą samą cebulą, czosnkiem, pomidorem i ziołami przez 10 minut przed wmieszaniem mąki z manioku i wykończ posiekaną natką pietruszki zamiast kolendry.
Uwagi kucharza
- Zawsze dodawaj mąkę z manioku do bulionu gotującego się na małym ogniu, cienkim strumieniem, i mieszaj bez przerwy — to właśnie zapewnia gładkość pirão.
- Grubo zmielona farinha de mandioca daje najlepszą konsystencję; bardzo drobna szybko staje się kleista, więc dodawaj ją wolniej.
- Bulion można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce; przed podgrzaniem zbierz stężony tłuszcz.
Podawaj z
Podawaj z moquecą, grillowaną lub smażoną rybą, białym ryżem i skropieniem limonki; tradycyjnie towarzyszy temu zimne piwo lub caipirinha.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Pirão tężeje podczas stygnięcia. Przechowuj przykryte w lodówce do 2 dni i delikatnie podgrzewaj na małym ogniu z odrobiną bulionu lub wody, mieszając, aż zmięknie.
