Braziliaanse vispap (Pirão)
Pirão Zeg het: pee-ROWN (with a nasal final vowel)
Pirão is een dikke, zijdezachte pap van de Braziliaanse kust, gemaakt door geroosterde cassavemeel door een geurige visbouillon te roeren tot het een lepel rechtop houdt. Het is de dagelijkse metgezel van moquecas, visstoofschotels en gegrilde vis, en een zuinige manier om viskoppen en graten om te toveren tot een bevredigend gerecht. Warm, hartig en licht zurig van limoen en koriander, is het troosteten in zijn eenvoudigste vorm.
Braziliaanse vispap (Pirão)
Pirão
Uitgesproken als pee-ROWN (with a nasal final vowel)
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 15 min
- Kooktijd
- 45 min
- Totaal
- 1 uur
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat vis. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de visbouillon
Voor de pirão
Bereiding
Doe de viskoppen, graten en afsnijdsels in een grote pan met het water, de gevierendeelde ui, de laurierblaadjes en 1 tl zout. Breng aan de kook, schuim af en verlaag het vuur. Laat 25 minuten zonder deksel sudderen tot de bouillon zoet ruikt en de botten hun smaak afgeven.
Zeef de bouillon door een fijne zeef en druk de vaste stoffen uit met de achterkant van een lepel; gooi de vaste stoffen weg en doe de heldere bouillon terug in de pan. Houd hem net tegen de kook aan.
Schuif de visfilet in de hete bouillon en pocheer 5 minuten, tot hij ondoorzichtig wordt en gemakkelijk met een vork uit elkaar valt. Haal hem eruit, laat iets afkoelen en pluk hem in stukken; verwijder vel en graten.
Verhit de olijfolie in een brede, zware pan op middelhoog vuur en bak de gehakte ui 5 minuten tot hij zacht en glazig is. Voeg de knoflook toe en roer 1 minuut tot het geurt, voeg dan de tomaten toe en kook 6 tot 8 minuten tot ze uiteenvallen in een losse saus.
Giet 1,2 L van de hete bouillon erbij, breng zachtjes aan de kook en roer de geplukte vis, de helft van de koriander, de helft van de lente-ui, het limoensap en de peper erdoor. Laat 2 minuten sudderen, proef en voeg zout toe.
Zet het vuur laag. Strooi de cassavemeel in een dunne, gelijkmatige straal in de pan terwijl je voortdurend roert met een houten lepel, zodat er geen klonten ontstaan.
Blijf 4 tot 6 minuten roeren tot de pirão dik, glanzend is en loslaat van de zijkanten van de pan, en een lepel er rechtop in blijft staan. Als het te stijf aanvoelt, roer er dan wat meer hete bouillon door; als het te los is, strooi er dan nog een lepel cassavemeel bij.
Schep in een voorverwarmde schaal, strijk de bovenkant glad en strooi de resterende koriander en lente-ui erover. Serveer heet.
Regionale variant: Kip-pirão (Pirão de Galinha)
Vervang de visbouillon door een zelfgemaakte kippenbouillon en de geplukte vis door ongeveer 300 g gekookte, uitgetrokken kip. Laat de bouillon met dezelfde ui, knoflook, tomaat en kruiden 10 minuten sudderen voordat je de cassavemeel erdoor roert, en maak af met gehakte peterselie in plaats van koriander.
Notities van de kok
- Voeg de cassavemeel altijd toe aan sudderende vloeistof op laag vuur, in een dunne straal, en blijf roeren zonder stoppen — dat houdt de pirão glad.
- Grove farinha de mandioca geeft de beste textuur; een zeer fijne wordt snel lijmerig, dus voeg die langzamer toe.
- De bouillon kan een dag van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard; schep het gestolde vet eraf voordat je hem opwarmt.
Lekker bij
Serveer met moqueca, gegrilde of gebakken vis, witte rijst en een kneepje limoen; traditioneel vergezeld van een koud biertje of een caipirinha.
Vooruit maken en bewaren
Pirão wordt stevig als het afkoelt. Bewaar het afgedekt in de koelkast tot 2 dagen en warm het zachtjes op laag vuur op met een scheutje bouillon of water, roerend tot het weer losser wordt.
