Brasilianischer Fischbrei (Pirão)
Pirão Aussprache: pee-ROWN (with a nasal final vowel)
Pirão ist ein dicker, seidiger Brei von der Küste Brasiliens, der durch Rühren von geröstetem Maniokmehl in eine duftende Fischbrühe entsteht, bis er einen Löffel aufrecht hält. Er ist der alltägliche Begleiter zu Moquecas, Fischeintöpfen und gegrilltem Fisch und eine sparsame Möglichkeit, Fischköpfe und -gräten in ein sättigendes Gericht zu verwandeln. Warm, herzhaft und leicht säuerlich von Limette und Koriander, ist er Comfort Food in seiner einfachsten Form.
Brasilianischer Fischbrei (Pirão)
Pirão
Ausgesprochen pee-ROWN (with a nasal final vowel)
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Kochen
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Fischbrühe
Für den Pirão
Zubereitung
Die Fischköpfe, Gräten und Abschnitte mit dem Wasser, der geviertelten Zwiebel, den Lorbeerblättern und 1 tsp Salz in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und 25 Minuten offen köcheln lassen, bis die Brühe süßlich riecht und die Gräten ihr Aroma abgeben.
Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und dabei die festen Bestandteile mit der Rückseite eines Löffels ausdrücken; die festen Bestandteile entsorgen und die klare Brühe zurück in den Topf geben. Nur ganz leicht köcheln lassen.
Das Fischfilet in die heiße Brühe gleiten lassen und 5 Minuten pochieren, bis es undurchsichtig ist und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann zerteilen und Haut sowie Gräten entfernen.
In einem breiten, schweren Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und die gehackte Zwiebel 5 Minuten braten, bis sie weich und glasig ist. Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute rühren, bis er duftet, dann die Tomaten hinzufügen und 6 bis 8 Minuten kochen, bis sie zu einer lockeren Sauce zerfallen.
5 cups (1.2 L) der heißen Brühe eingießen, sanft köcheln lassen und den zerteilten Fisch, die Hälfte des Korianders, die Hälfte der Frühlingszwiebeln, den Limettensaft und den Pfeffer unterrühren. 2 Minuten köcheln lassen, dann abschmecken und Salz hinzufügen.
Die Hitze auf niedrig stellen. Das Maniokmehl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl in den Topf rieseln lassen und dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren, damit keine Klumpen entstehen.
Weiterrühren, 4 bis 6 Minuten, bis der Pirão dick, glänzend ist und sich vom Topfrand löst und ein Löffel darin aufrecht steht. Wenn er zu fest erscheint, etwas mehr heiße Brühe einrühren; wenn er zu flüssig ist, einen weiteren Löffel Maniokmehl einstreuen.
In eine vorgewärmte Servierschüssel löffeln, die Oberfläche glatt streichen und mit dem restlichen Koriander und den Frühlingszwiebeln bestreuen. Heiß servieren.
Regionale Variante: Hähnchen-Pirão (Pirão de Galinha)
Die Fischbrühe durch eine selbstgemachte Hühnerbrühe und den zerteilten Fisch durch etwa 2 cups (300 g) gekochtes, zerzupftes Hähnchenfleisch ersetzen. Die Brühe mit derselben Zwiebel, dem Knoblauch, der Tomate und den Kräutern 10 Minuten köcheln lassen, bevor das Maniokmehl eingerührt wird, und mit gehackter Petersilie statt Koriander abschließen.
Anmerkungen des Kochs
- Das Maniokmehl immer bei niedriger Hitze in einem dünnen Strahl in die köchelnde Flüssigkeit geben und ohne Unterbrechung rühren – so bleibt der Pirão glatt.
- Grobe Farinha de Mandioca ergibt die beste Textur; sehr feines Mehl wird schnell klebrig, daher langsamer einrühren.
- Die Brühe kann einen Tag im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden; vor dem Erhitzen das erstarrte Fett abschöpfen.
Dazu servieren
Mit Moqueca, gegrilltem oder gebratenem Fisch, weißem Reis und einem Spritzer Limette servieren; traditionell begleitet von einem kalten Bier oder einer Caipirinha.
Vorbereiten und Aufbewahren
Pirão wird beim Abkühlen fest. Abgedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren und bei niedriger Hitze mit einem Schuss Brühe oder Wasser sanft erhitzen und rühren, bis er wieder weich wird.
