Terci de pește brazilian (Pirão)
Pirão Spune: pee-ROWN (with a nasal final vowel)
Pirão este un terci gros și mătăsos de pe coasta Braziliei, făcut prin amestecarea făinii de manioc prăjite în supă aromată de pește până când aceasta ține o lingură în picioare. Este însoțitorul de zi cu zi al moquecas, al tocănițelor de pește și al peștelui la grătar și o modalitate economică de a transforma capetele și carcasa de pește într-un fel de mâncare satisfăcător. Cald, savuros și ușor acrișor de la lime și coriandru, este mâncare reconfortantă în forma sa cea mai simplă.
Terci de pește brazilian (Pirão)
Pirão
Pronunțat pee-ROWN (with a nasal final vowel)
- Porții
- 4
- Pregătire
- 15 min
- Gătire
- 45 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Ușor
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține pește. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru supa de pește
Pentru pirão
Metodă
Puneți capetele, carcasele și resturile de pește într-o oală mare cu apa, ceapa tăiată în patru, frunzele de dafin și 1 linguriță de sare. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma, apoi reduceți focul și fierbeți la foc mic fără capac timp de 25 de minute, până când supa miroase dulce și oasele își eliberează aroma.
Strecurati supa printr-o sită fină, apăsând pe solide cu spatele unei linguri; aruncați solidele și turnați supa limpede înapoi în oală. Țineți-o la un foc foarte mic.
Alunecați fileul de pește în supa fierbinte și fierbeți-l la foc mic timp de 5 minute, până când devine opac și se desface ușor cu o furculiță. Scoateți-l, lăsați-l să se răcească puțin, apoi desfaceți-l în fulgi, aruncând orice piele și oase.
Într-o oală largă și grea, încălziți uleiul de măsline la foc mediu și gătiți ceapa tocată timp de 5 minute, până când devine moale și translucidă. Adăugați usturoiul și amestecați timp de 1 minut până când devine aromat, apoi adăugați roșiile și gătiți timp de 6 până la 8 minute, până când se descompun într-un sos lejer.
Turnați 5 căni (1,2 L) din supa fierbinte, aduceți la un foc mic și amestecați peștele desfăcut în fulgi, jumătate din coriandru, jumătate din ceapa verde, sucul de lime și piperul. Fierbeți la foc mic timp de 2 minute, apoi gustați și adăugați sare.
Reduceți focul la mic. Presărați făina de manioc în oală într-un fir subțire și constant, amestecând continuu cu o lingură de lemn, astfel încât să nu se formeze cocoloașe.
Continuați să amestecați timp de 4 până la 6 minute, până când pirão este gros, lucios și se desprinde de pe pereții oalei, iar o lingură stă în picioare în el. Dacă pare prea tare, amestecați puțin mai multă supă fierbinte; dacă este prea moale, presărați încă o lingură de făină de manioc.
Puneți cu lingura într-un bol de servire încălzit, neteziți suprafața și presărați deasupra coriandrul și ceapa verde rămase. Serviți fierbinte.
Variantă regională: Pirão de pui (Pirão de Galinha)
Înlocuiți supa de pește cu o supă de pui făcută în casă și peștele desfăcut în fulgi cu aproximativ 2 căni (300 g) de pui gătit fărâmițat. Fierbeți supa cu aceeași ceapă, usturoi, roșii și ierburi timp de 10 minute înainte de a încorpora făina de manioc și finisați cu pătrunjel tocat în loc de coriandru.
Notele bucătarului
- Adăugați întotdeauna făina de manioc în lichidul care fierbe la foc mic, într-un fir subțire, și amestecați fără oprire — asta menține pirão neted.
- Farinha de mandioca grosieră dă cea mai bună textură; una foarte fină devine lipicioasă rapid, așa că adăugați-o mai încet.
- Supa poate fi preparată cu o zi înainte și păstrată la frigider; îndepărtați grăsimea solidificată înainte de a o reîncălzi.
Servește cu
Serviți cu moqueca, pește la grătar sau prăjit, orez alb și o stropire de lime; în mod tradițional însoțit de o bere rece sau o caipirinha.
Pregătire în avans și păstrare
Pirão se întărește pe măsură ce se răcește. Păstrați-l acoperit la frigider până la 2 zile și reîncălziți-l ușor la foc mic cu un strop de supă sau apă, amestecând până se înmoaie.
