Porridge di pesce brasiliano (Pirão)
Pirão Si pronuncia: pee-ROWN (with a nasal final vowel)
Il pirão è una polenta densa e setosa della costa brasiliana, preparata mescolando farina di manioca tostata in un fragrante brodo di pesce finché non sostiene un cucchiaio in verticale. È il compagno quotidiano delle moquecas, degli stufati di pesce e del pesce alla griglia, e un modo economico per trasformare teste e lische di pesce in un piatto soddisfacente. Caldo, saporito e leggermente acidulo per via del lime e del coriandolo, è comfort food nella sua forma più semplice.
Porridge di pesce brasiliano (Pirão)
Pirão
Si pronuncia pee-ROWN (with a nasal final vowel)
- Per
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il brodo di pesce
Per il pirão
Procedimento
Metti le teste, le lische e i ritagli di pesce in una grande pentola con l'acqua, la cipolla a quarti, le foglie di alloro e 1 cucchiaino di sale. Porta a ebollizione, schiuma la superficie, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire scoperto per 25 minuti, finché il brodo non profuma dolcemente e le ossa non rilasciano il loro sapore.
Filtra il brodo attraverso un setaccio fine, premendo i solidi con il dorso di un cucchiaio; scarta i solidi e rimetti il brodo limpido nella pentola. Mantienilo a un leggero sobbollire.
Fai scivolare il filetto di pesce nel brodo caldo e cuocilo per 5 minuti, finché non diventa opaco e si sfalda facilmente con una forchetta. Sollevalo, lascialo intiepidire leggermente, poi sfaldalo, eliminando pelle e lische.
In una pentola larga e pesante, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio e cuoci la cipolla tritata per 5 minuti, finché non è morbida e traslucida. Aggiungi l'aglio e mescola per 1 minuto finché non è fragrante, poi aggiungi i pomodori e cuoci per 6-8 minuti, finché non si sfaldano in una salsa morbida.
Versa 1,2 L (5 tazze) del brodo caldo, porta a un leggero sobbollire e mescola il pesce sfaldato, metà del coriandolo, metà del cipollotto, il succo di lime e il pepe. Lascia sobbollire per 2 minuti, poi assaggia e aggiungi sale.
Abbassa la fiamma al minimo. Spolvera la farina di manioca nella pentola a filo sottile e costante, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che non si formino grumi.
Continua a mescolare per 4-6 minuti, finché il pirão non è denso, lucido e si stacca dai lati della pentola, e un cucchiaio non resta in verticale. Se risulta troppo sodo, mescola un po' di brodo caldo in più; se troppo liquido, spolvera un altro cucchiaio di farina di manioca.
Versa in una ciotola da portata riscaldata, livella la superficie e cospargi con il coriandolo e il cipollotto rimanenti. Servi caldo.
Variante regionale: Pirão di pollo (Pirão de Galinha)
Sostituisci il brodo di pesce con un brodo di pollo fatto in casa e il pesce sfaldato con circa 2 tazze (300 g) di pollo cotto sfilacciato. Lascia sobbollire il brodo con la stessa cipolla, aglio, pomodoro ed erbe per 10 minuti prima di mescolare la farina di manioca, e rifinisci con prezzemolo tritato invece del coriandolo.
Note del cuoco
- Aggiungi sempre la farina di manioca al liquido in ebollizione a fuoco basso, a filo sottile, e mescola senza fermarti: è questo che mantiene il pirão liscio.
- La farinha de mandioca grossolana dà la migliore consistenza; una molto fine diventa appiccicosa rapidamente, quindi aggiungila più lentamente.
- Il brodo può essere preparato il giorno prima e conservato in frigorifero; schiuma il grasso solidificato prima di riscaldarlo.
Da servire con
Servi con moqueca, pesce alla griglia o fritto, riso bianco e una spruzzata di lime; tradizionalmente accompagnato da una birra fredda o una caipirinha.
Preparazione anticipata e conservazione
Il pirão si rapprende man mano che si raffredda. Conservalo coperto in frigorifero per un massimo di 2 giorni e riscaldalo delicatamente a fuoco basso con un goccio di brodo o acqua, mescolando finché non si ammorbidisce.
