Mingau de Peixe Brasileiro (Pirão)
Pirão Diga: pee-ROWN (with a nasal final vowel)
Pirão é um mingau grosso e sedoso da costa do Brasil, feito mexendo farinha de mandioca torrada em um caldo de peixe aromático até que ele sustente uma colher em pé. É o acompanhamento diário de moquecas, ensopados de peixe e peixes grelhados, e uma maneira econômica de transformar cabeças e espinhas de peixe em um prato satisfatório. Quente, salgado e levemente ácido do limão e do coentro, é comida reconfortante em sua forma mais simples.
Mingau de Peixe Brasileiro (Pirão)
Pirão
Pronuncia-se pee-ROWN (with a nasal final vowel)
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém peixe. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o caldo de peixe
Para o pirão
Modo de preparo
Coloque as cabeças, espinhas e aparas de peixe em uma panela grande com a água, a cebola em quatro, as folhas de louro e 1 colher de chá de sal. Leve para ferver, retire a espuma, depois abaixe o fogo e cozinhe destampado por 25 minutos até o caldo cheirar doce e os ossos liberarem seu sabor.
Coe o caldo em uma peneira fina, pressionando os sólidos com as costas de uma colher; descarte os sólidos e devolva o caldo claro à panela. Mantenha em fogo baixo, apenas tremendo.
Deslize o filé de peixe no caldo quente e cozinhe por 5 minutos, até ficar opaco e desmanchar facilmente com um garfo. Retire, deixe esfriar um pouco, depois desfie, descartando pele e espinhas.
Em uma panela larga e pesada, aqueça o azeite em fogo médio e cozinhe a cebola picada por 5 minutos, até ficar macia e translúcida. Adicione o alho e mexa por 1 minuto até perfumar, depois adicione os tomates e cozinhe por 6 a 8 minutos, até se desfazerem em um molho solto.
Despeje 5 xícaras (1,2 L) do caldo quente, leve a uma fervura suave e misture o peixe desfiado, metade do coentro, metade da cebolinha, o suco de limão e a pimenta. Cozinhe por 2 minutos, depois prove e adicione sal.
Abaixe o fogo para baixo. Polvilhe a farinha de mandioca na panela em um fio fino e constante, mexendo sempre com uma colher de pau, para que não se formem grumos.
Continue mexendo por 4 a 6 minutos, até o pirão ficar grosso, brilhante e se soltar das laterais da panela, e uma colher ficar em pé nele. Se estiver muito firme, misture um pouco mais de caldo quente; se muito mole, polvilhe mais uma colher de farinha de mandioca.
Coloque em uma tigela de servir aquecida, alise a superfície e espalhe o coentro e a cebolinha restantes. Sirva quente.
Variante regional: Pirão de Galinha
Substitua o caldo de peixe por caldo de galinha caseiro e o peixe desfiado por cerca de 2 xícaras (300 g) de frango cozido desfiado. Cozinhe o caldo com a mesma cebola, alho, tomate e ervas por 10 minutos antes de misturar a farinha de mandioca, e finalize com salsinha picada em vez de coentro.
Notas do cozinheiro
- Sempre adicione a farinha de mandioca ao líquido fervente em fogo baixo, em um fio fino, e mexa sem parar — é isso que mantém o pirão liso.
- Farinha de mandioca grossa dá a melhor textura; uma muito fina empapa rapidamente, então adicione mais devagar.
- O caldo pode ser feito com um dia de antecedência e refrigerado; retire a gordura solidificada antes de reaquecer.
Sirva com
Sirva com moqueca, peixe grelhado ou frito, arroz branco e um espremido de limão; tradicionalmente acompanhado de uma cerveja gelada ou uma caipirinha.
Antecipe e armazenamento
O pirão endurece ao esfriar. Armazene coberto na geladeira por até 2 dias e reaqueça delicadamente em fogo baixo com um pouco de caldo ou água, mexendo até soltar.
