Estofado de cabrito al estilo norteño (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña Se dice: kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
El cabrito a la norteña es un contundente estofado de cabrito de la costa norte del Perú, especialmente de Piura y Tumbes. La carne se marina en chicha de jora —cerveza de maíz fermentada— y luego se cocina a fuego lento con cebolla roja, ajo, comino, ají amarillo y ají panca hasta que esté tierna y la salsa oscura y brillante. Es un plato de domingo y de fiesta, que se sirve con arroz, frijoles cremosos y yuca. El sabor es rico y ligeramente picante, con una dulzura sutil de la chicha y un profundo aroma a chile asado.
Estofado de cabrito al estilo norteño (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña
Se pronuncia kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 50 min
- Total
- 2 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el marinado
Para el estofado
Preparación
En un tazón grande, combine el cabrito con 1/2 taza (120 ml) de chicha, el vinagre, 4 dientes de ajo picados, 1 cucharadita de sal, la pimienta, 1 cucharadita de comino y el orégano. Frote el condimento en la carne, cubra y refrigere por al menos 2 horas o durante la noche.
Saque el cabrito del marinado, reservando el marinado, y seque los trozos con toallas de papel para que se doren en lugar de cocerse al vapor.
Caliente el aceite en una olla de barro pesada o en una olla holandesa a fuego medio-alto. Dore el cabrito en tandas durante 4–5 minutos por lado, hasta que esté profundamente dorado por todos lados, luego transfiéralo a un plato.
Baje el fuego a medio y cocine las cebollas, revolviendo, durante 8–10 minutos, hasta que estén suaves y doradas. Agregue los 3 dientes de ajo restantes, la pasta de ají amarillo, la pasta de ají panca y 1 cucharadita de comino; cocine, revolviendo, durante unos 5 minutos, hasta que la pasta se oscurezca y huela a frutos secos.
Regrese el cabrito y sus jugos a la olla, vierta el marinado reservado y la 1/2 taza (120 ml) de chicha, y raspe los trozos dorados. Agregue el caldo y lleve a un hervor suave.
Cubra y cocine a fuego lento, volteando la carne ocasionalmente, durante aproximadamente 1 hora 45 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado y tomado un color marrón rojizo oscuro. Agregue un chorrito de agua si se reduce demasiado.
Pruebe y ajuste la sal, luego incorpore el cilantro. Sirva caliente con arroz, frijoles y yuca.
Variantes regionales
Algunos cocineros sustituyen la chicha de jora por cerveza oscura o porter cuando no hay cerveza de maíz disponible, y una cucharada extra de ají panca intensifica el color. En Piura, el estofado a menudo se cocina en una olla ancha y a fuego lento sobre leña, lo que deja una leve nota ahumada.
Notas del cocinero
- Una olla de barro pesada (olla de barro) le da a la salsa un sabor más profundo y terroso y un calor suave y uniforme si tiene una.
- El cabrito es magro y puede secarse, así que mantenga el fuego bajo, la olla tapada y deje reposar el estofado fuera del fuego durante 10 minutos antes de servir.
- Vale la pena buscar las pastas de ají amarillo y ají panca en tiendas latinoamericanas: le dan al plato su color y sabor frutal auténticos.
Servir con
Arroz blanco al vapor, frijoles cremosos, yuca hervida y un vaso de chicha de jora o limonada.
Preparar con antelación y conservación
El estofado sabe aún mejor al día siguiente; enfríelo, refrigere hasta por 3 días y recaliéntelo suavemente con un chorrito de agua. Se congela bien hasta por 2 meses.
