Pimientos rocoto rellenos (Rocoto Relleno)
Rocoto relleno Se dice: roh-KOH-toh reh-YEH-noh
El rocoto relleno es la entrada favorita de Arequipa: pimientos rocoto de paredes gruesas —el ají andino de semillas negras y picante frutal que va creciendo poco a poco— vaciados, blanqueados para domar su fuego y rellenos con un picadillo sabroso de carne de res, ají panca, maní, pasas y huevo duro. Cada pimiento se cubre con queso y se hornea en una ligera crema de leche hasta dorarse. El resultado es picante, rico y ligeramente dulce, un clásico de picantería que se sirve en el almuerzo, generalmente junto a una porción de pastel de papa.
Pimientos rocoto rellenos (Rocoto Relleno)
Rocoto relleno
Se pronuncia roh-KOH-toh reh-YEH-noh
- Para
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
Alérgenos: contiene cacahuetes, leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Pimientos
Relleno
Cobertura
Preparación
Corte una pequeña tapa de la parte superior de cada rocoto alrededor del tallo y saque las semillas y las venas blancas con una cuchara, manteniendo las paredes intactas. Reserve las tapas.
Ponga a hervir una olla grande de agua con el azúcar, el vinagre y la sal. Sumerja los pimientos y las tapas y blanquee durante 4 minutos, luego escúrralos y enjuáguelos bajo agua fría para domar el picante. Séquelos por dentro y por fuera.
Caliente el aceite en una sartén amplia a fuego medio y cocine la cebolla hasta que esté blanda y translúcida, unos 6 minutos. Añada el ajo, la pasta de ají panca, el orégano, el comino y una pizca de sal, y revuelva durante 2 minutos hasta que esté fragante y ligeramente oscurecido.
Suba el fuego, añada la carne y cocine, desmenuzándola, hasta que ya no esté rosada y esté ligeramente dorada, de 6 a 8 minutos. Incorpore el maní, las pasas y el huevo duro, luego pruebe y sazone con sal y pimienta; el relleno debe estar húmedo pero no líquido.
Precaliente el horno a 350°F (175°C). Rellene los pimientos con la mezcla, apretando suavemente, y colóquelos de pie en una fuente para horno apenas lo suficientemente grande para que queden ajustados. Vuelva a poner las tapas.
Bata los huevos con la leche, 1/4 cucharadita de sal y una molienda de pimienta, y vierta la mezcla alrededor de la base de los pimientos. Coloque una rebanada de queso sobre cada uno.
Hornee hasta que la crema cuaje y el queso se derrita con puntos dorados, de 25 a 30 minutos. Deje reposar el plato durante 10 minutos antes de servir para que la crema se asiente.
Variantes regionales
Fuera de Perú, los pimientos rojos o los poblanos sustituyen al rocoto, y algunos cocineros añaden arvejas, zanahoria picada o aceitunas negras al picadillo de carne. En Lima, el plato a veces se sirve con arroz blanco en lugar del pastel de papa.
Notas del cocinero
- El picante del rocoto varía enormemente de un pimiento a otro; después de blanquear, pruebe una tira y deje hervir el resto unos minutos más si todavía está muy fuerte.
- Si usa pimientos morrones, mezcle 1 ají picante rojo picado o 1 cucharadita de pasta de ají amarillo en el relleno para imitar el ardor suave del rocoto.
- No sobrecargue los pimientos: un pimiento que revienta filtra el relleno y hace que la crema quede aguada.
Servir con
Una porción de pastel de papa (pastel de papa y queso) y un vaso de chicha morada o una cerveza bien fría, como en Arequipa.
Preparar con antelación y conservación
Deje enfriar, cubra y refrigere hasta por 2 días; recaliente cubierto a 325°F (165°C) durante unos 20 minutos con un chorrito de leche.
