Pastelitos de pescado indonesios con salsa de vinagre (Pempek)
Pempek Se dice: PEM-pek
El pempek es un aperitivo callejero muy querido de Palembang, en el sur de Sumatra, elaborado con pescado finamente picado y almidón de tapioca. La masa se moldea en forma de cilindros o anillos, se hierve hasta que esté elástica y luego se fríe en abundante aceite para que el exterior quede crujiente y dorado mientras el interior permanece masticable. Siempre se sirve con cuko, una salsa oscura y brillante que equilibra el dulzor del azúcar de palma con la acidez del tamarindo, el toque penetrante del vinagre y el picante del chile fresco. Se consume como aperitivo o comida ligera, y el pempek es apreciado por su textura elástica y el contraste vivo e intenso de la salsa.
Pastelitos de pescado indonesios con salsa de vinagre (Pempek)
Pempek
Se pronuncia PEM-pek
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Pastelitos de pescado
Para hervir y freír
Salsa cuko
Para servir
Preparación
Para el cuko, combina el azúcar de palma, 1/2 taza (120 ml) de agua, la pasta de tamarindo, el vinagre, los chiles, el ajo y 1 cucharadita de sal en una cacerola pequeña. Lleva a ebullición, luego baja el fuego y cocina a fuego lento durante 10–12 minutos, hasta que la salsa esté brillante, ligeramente siruposa y tenga un sabor equilibrado entre dulce, ácido y picante. Reserva para que se enfríe.
Seca el pescado con papel de cocina y pícalo muy finamente con un cuchillo o en un procesador de alimentos, manteniéndolo frío. En un bol grande, mezcla el pescado con 1 cucharadita de sal, el azúcar y la pimienta blanca hasta que quede pegajoso.
Añade el agua helada gradualmente, luego incorpora el almidón de tapioca en tres tandas, amasando con la mano hasta que la masa esté suave, maleable y apenas pegajosa. Si se siente seca o se agrieta, añade un poco más de agua; si está demasiado pegajosa para manipularla, espolvorea con un poco más de almidón de tapioca.
Divide la masa en 12 porciones y, con las manos enharinadas con almidón de tapioca, enrolla cada una en forma de cilindro de aproximadamente 3 pulgadas (7.5 cm) de largo y 1 pulgada (2.5 cm) de grosor, o forma pequeños anillos. Mantén los pempek formados en una bandeja espolvoreada con almidón mientras trabajas.
Lleva 8 tazas (2 L) de agua a ebullición fuerte en una olla grande. Introduce los pempek en el agua por tandas y hiérvelos durante 5–7 minutos, hasta que floten a la superficie y se sientan firmes y elásticos. Sácalos con una espumadera y escúrrelos sobre una rejilla hasta que se enfríen y sequen.
Calienta el aceite neutro en una sartén profunda a 350°F (175°C). Fríe los pempek enfriados por tandas durante 3–4 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén dorados y crujientes en los bordes. Escúrrelos sobre papel de cocina.
Sirve los pempek calientes con el cuko frío para mojar y rodajas de pepino al lado. Corta uno por la mitad para comprobar que el centro esté masticable y bien cocido.
Variante regional: Pempek Kapal Selam (Pempek relleno de huevo)
Para 4 piezas grandes, usa la misma masa pero haz cada porción de aproximadamente 1/2 taza (100 g). Aplana cada porción formando una taza, introduce 1 huevo crudo entero y sella la masa con cuidado alrededor. Hierve durante 12–15 minutos, hasta que el huevo esté cuajado, luego enfría y fríe como se indica arriba. Corta por la mitad para servir; el huevo debe estar apenas cocido, no líquido.
Notas del cocinero
- Mantén el pescado y la masa fríos; la masa tibia se vuelve pegajosa y difícil de moldear.
- Hierve primero una pequeña pieza de prueba; debe flotar y sentirse elástica, no blanda.
- Fríe los pempek hervidos solo cuando estén secos y fríos para evitar salpicaduras de aceite.
Servir con
Cuko para mojar, rodajas de pepino y té helado o agua de coco fresca.
Preparar con antelación y conservación
Los pempek hervidos y enfriados se conservan en el refrigerador hasta por 2 días; fríelos justo antes de servir. El cuko se puede preparar con hasta 1 semana de antelación y refrigerar.
