Indonesische viskoekjes met azijnsaus (Pempek)
Pempek Say it: PEM-pek
Pempek is een geliefde streetfood-snack uit Palembang, Zuid-Sumatra, gemaakt van fijngehakt vis en tapiocazetmeel. Het deeg wordt gevormd tot staafjes of ringen, gekookt tot het veerkrachtig is en vervolgens gefrituurd zodat de buitenkant krokant en goudbruin wordt terwijl de binnenkant taai blijft. Het wordt altijd geserveerd met cuko, een donkere, glanzende saus die de zoetheid van palmsuiker in balans brengt met de zurigheid van tamarinde, de scherpte van azijn en de hitte van verse chili. Pempek wordt gegeten als snack of lichte maaltijd en wordt gewaardeerd om zijn veerkrachtige textuur en het heldere, pittige contrast van de saus.
Indonesische viskoekjes met azijnsaus (Pempek)
Pempek
Pronounced PEM-pek
- Serves
- 4
- Prep
- 25 min
- Cook
- 35 min
- Total
- 1 hr
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains fish. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Viskoekjes
Voor het koken en frituren
Cukosaus
Om te serveren
Method
Voor de cuko. combineer de palmsuiker, 120 ml (1/2 cup) water, tamarindepasta, azijn, chilipepers, knoflook en 1 tl zout in een kleine steelpan. Breng aan de kook, verlaag het vuur en laat 10–12 minuten sudderen, tot de saus glanzend, licht stroperig is en in balans smaakt tussen zoet, zuur en pittig. Zet apart om af te koelen.
Dep de vis droog en hak hem zeer fijn met een mes of in een keukenmachine, waarbij je hem koud houdt. Meng in een grote kom de vis met 1 tl zout, suiker en witte peper tot het plakkerig is.
Voeg geleidelijk het ijskoude water toe en voeg dan de tapiocazetmeel in drie porties toe. Kneed met je hand tot het deeg glad, soepel en net iets plakkerig is. Als het droog aanvoelt of barst, werk er dan wat meer water door; als het te plakkerig is om te hanteren, bestrooi met wat extra tapiocazetmeel.
Verdeel het deeg in 12 stukken en rol elk stuk met met tapiocazetmeel bestoven handen tot een staaf van ongeveer 7,5 cm (3 inch) lang en 2,5 cm (1 inch) dik, of vorm kleine ringen. Houd de gevormde pempek op een met zetmeel bestoven dienblad terwijl je werkt.
Breng 2 L (8 cups) water aan de kook in een grote pan. Laat de pempek in porties in het water zakken en kook 5–7 minuten, tot ze naar de oppervlakte drijven en stevig en veerkrachtig aanvoelen. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat uitlekken op een rooster tot ze afgekoeld en droog zijn.
Verhit de neutrale olie in een diepe pan tot 175°C (350°F). Frituur de afgekoelde pempek in porties 3–4 minuten, één keer omdraaien, tot ze goudbruin en krokant aan de randen zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
Serveer de hete pempek met de afgekoelde cuko om in te dopen en komkommerplakjes erbij. Snijd er één open om te controleren of het midden taai en gaar is.
Regional variant: Pempek Kapal Selam (eiergevulde pempek)
Gebruik voor 4 grote stukken hetzelfde deeg, maar maak elk portie ongeveer 100 g (1/2 cup). Druk elk portie plat tot een kuipje, schuif er 1 heel rauw ei in en sluit het deeg er voorzichtig omheen. Kook 12–15 minuten, tot het ei gestold is, laat afkoelen en frituur zoals hierboven. Snijd open om te serveren; het ei moet net gaar zijn, niet vloeibaar.
Cook's notes
- Houd de vis en het deeg koud; warm deeg wordt plakkerig en moeilijk vorm te geven.
- Kook eerst een klein teststukje; het moet drijven en veerkrachtig aanvoelen, niet papperig.
- Frituur gekookte pempek alleen als ze droog en afgekoeld zijn om oliespatten te voorkomen.
Serve with
Cuko om in te dopen, komkommerplakjes en ijsthee of vers kokoswater.
Make ahead and storage
Gekookte en afgekoelde pempek blijft tot 2 dagen in de koelkast; frituur vlak voor het serveren. Cuko kan tot 1 week van tevoren worden gemaakt en gekoeld bewaard.
