Indonezyjskie kotleciki rybne z sosem octowym (Pempek)
Pempek Wymów: PEM-pek
Pempek to uwielbiana przekąska street food z Palembang w Południowej Sumatrze, przyrządzana z drobno mielonej ryby i skrobi tapiokowej. Ciasto formuje się w wałki lub pierścienie, gotuje do sprężystości, a następnie smaży w głębokim tłuszczu, dzięki czemu zewnętrzna warstwa staje się chrupiąca i złocista, a wnętrze pozostaje ciągnące. Zawsze podaje się je z cuko, ciemnym, błyszczącym sosem, który równoważy słodycz cukru palmowego z kwasowością tamaryndowca, ostrością octu i świeżym aromatem chili. Pempek, jedzone jako przekąska lub lekki posiłek, cenione jest za sprężystą teksturę i wyrazisty, kontrastujący smak sosu.
Indonezyjskie kotleciki rybne z sosem octowym (Pempek)
Pempek
Wymawiane PEM-pek
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 35 min
- Razem
- 1 godz.
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera ryby. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Kotleciki rybne
Do gotowania i smażenia
Sos cuko
Do podania
Sposób przygotowania
Aby przygotować cuko, połącz w małym rondlu cukier palmowy, 1/2 szklanki (120 ml) wody, pastę z tamaryndowca, ocet, papryczki chili, czosnek i 1 łyżeczkę soli. Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 10–12 minut, aż sos będzie błyszczący, lekko syropowaty i będzie miał zrównoważony smak słodki, kwaśny i ostry. Odstaw do ostygnięcia.
Osusz rybę ręcznikiem papierowym i bardzo drobno posiekaj nożem lub w robocie kuchennym, utrzymując ją w chłodzie. W dużej misce wymieszaj rybę z 1 łyżeczką soli, cukrem i białym pieprzem, aż masa stanie się lepka.
Stopniowo dodawaj lodowatą wodę, a następnie dodaj skrobię tapiokową w trzech partiach, wyrabiając ręką, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i tylko lekko lepkie. Jeśli wydaje się suche lub pęka, wmieszaj odrobinę więcej wody; jeśli jest zbyt lepkie, aby je obsłużyć, posyp odrobiną dodatkowej skrobi tapiokowej.
Podziel ciasto na 12 części i posypanymi skrobią tapiokową rękami uformuj z każdej wałek o długości około 3 cali (7,5 cm) i grubości 1 cala (2,5 cm) lub małe pierścienie. Uformowane pempek układaj na blasze posypanej skrobią, podczas gdy pracujesz.
Zagotuj 8 szklanek (2 l) wody w dużym garnku. Wkładaj pempek partiami do wrzącej wody i gotuj przez 5–7 minut, aż wypłyną na powierzchnię i będą jędrne i sprężyste. Wyjmij je łyżką cedzakową i osusz na kratce, aż ostygną i będą suche.
Rozgrzej olej neutralny w głębokiej patelni do 350°F (175°C). Smaż ostudzone pempek partiami przez 3–4 minuty, obracając raz, aż staną się złocistobrązowe i chrupiące na brzegach. Osusz na ręcznikach papierowych.
Podawaj gorące pempek z ostudzonym cuko do maczania i plastrami ogórka. Przekrój jeden na pół, aby sprawdzić, czy środek jest ciągnący i dobrze ugotowany.
Wariant regionalny: Pempek Kapal Selam (Pempek nadziewany jajkiem)
Na 4 duże sztuki użyj tego samego ciasta, ale każdą porcję podziel na około 1/2 szklanki (100 g). Spłaszcz każdą porcję w miseczkę, wbij 1 całe surowe jajko i ostrożnie zamknij ciasto wokół niego. Gotuj przez 12–15 minut, aż jajko się zetnie, następnie ostudź i smaż jak powyżej. Przekrój na pół do podania; jajko powinno być właśnie ugotowane, nie płynne.
Uwagi kucharza
- Utrzymuj rybę i ciasto w chłodzie; ciepłe ciasto staje się lepkie i trudne do formowania.
- Najpierw ugotuj jeden mały kawałek testowy; powinien wypłynąć i być sprężysty, a nie rozgotowany.
- Smaż ugotowane pempek tylko gdy są suche i ostudzone, aby uniknąć pryskania oleju.
Podawaj z
Cuko do maczania, plastry ogórka i mrożona herbata lub świeża woda kokosowa.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ugotowane i ostudzone pempek można przechowywać w lodówce do 2 dni; smaż tuż przed podaniem. Cuko można przygotować do 1 tygodnia wcześniej i przechowywać w lodówce.
