Sopa de ternera negra de Java Oriental (Rawon)
Rawon Se dice: RAH-won
Rawon es la sopa de ternera negra característica de Java Oriental, reconocible por su caldo casi negro y su aroma profundo y terroso. Trozos de ternera se cocinan a fuego lento con una pasta de especias a base de kluwek, la semilla negra que da a la sopa su color y su distintivo sabor a nuez y ligeramente ahumado. La hierba limón, las hojas de lima y el galangal mantienen el caldo aromático en lugar de pesado. Se consume en todo Java Oriental con arroz al vapor, brotes de soja crujientes, chalotes fritos y un chorrito de lima, a menudo para el almuerzo o como comida de medianoche.
Sopa de ternera negra de Java Oriental (Rawon)
Rawon
Se pronuncia RAH-won
- Para
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h 15 min
- Total
- 2 h 40 min
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Ternera y caldo
Pasta de especias
Aromáticos y condimentos
Guarnición
Preparación
Rompa las cáscaras de kluwek, saque la pulpa oscura y remójela en agua caliente durante 10 minutos. Machaque hasta obtener una pasta con 2 cucharadas de agua; si usa el sustituto, machaque el ajo negro con el cacao y 1 cucharada de agua.
Triture los chalotes, el ajo, la pasta de kluwek, las nueces de candelero, el galangal, el jengibre, el cilantro, el comino y la cúrcuma hasta obtener una pasta suave, añadiendo 2–3 cucharadas de agua si es necesario.
Caliente el aceite en una olla pesada a fuego medio. Fría la pasta, la hierba limón, las hojas de lima y las hojas de laurel durante 8–10 minutos, removiendo, hasta que estén fragantes y el aceite se separe por los bordes.
Añada la ternera y remueva durante 3–4 minutos hasta que pierda su color crudo y quede cubierta con la pasta oscura.
Vierta el agua, añada el azúcar de palma, la sal y la pimienta, y lleve a ebullición. Retire la espuma, luego baje el fuego, tape y cocine a fuego lento durante 1 1/2 a 2 horas, hasta que la ternera esté tierna y el caldo sea negro brillante.
Pruebe y ajuste la sal y el azúcar; retire la hierba limón, las hojas de lima y las hojas de laurel. Mantenga caliente.
Blanquee los brotes de soja en agua hirviendo durante 30 segundos y escúrralos bien.
Sirva la sopa y la ternera en cuencos, cubra con brotes de soja, cebolletas y chalotes fritos, y acompañe con gajos de lima.
Variante regional: Rawon de rabo de toro (Rawon Buntut)
Sustituya el morcillo por 2 lb (900 g) de rabo de toro, dore los trozos en la olla antes de añadir la pasta de especias y cocine a fuego lento durante 2 1/2–3 horas hasta que la carne se desprenda del hueso. Retire la grasa de la superficie antes de servir; el caldo se vuelve más rico y ligeramente pegajoso.
Notas del cocinero
- El kluwek es esencial para el color negro y el sabor terroso del rawon; rompa las nueces sobre un cuenco porque la pulpa mancha. Si no lo encuentra, el ajo negro con cacao es un sustituto práctico, aunque el sabor será diferente.
- Para un caldo más rico, cocine la sopa sin tapar durante los últimos 15 minutos para concentrar el sabor.
- El rawon sabe aún mejor al día siguiente; enfríelo rápidamente, refrigere y recaliente suavemente.
Servir con
Arroz al vapor, sambal, huevo de pato salado y kerupuk.
Preparar con antelación y conservación
Enfríe, tape y refrigere hasta 3 días; recaliente suavemente y añada guarniciones frescas antes de servir.
