Tortini di pesce indonesiani con salsa all'aceto (Pempek)
Pempek Si pronuncia: PEM-pek
Il pempek è uno snack di strada amatissimo originario di Palembang, nel Sud Sumatra, preparato con pesce finemente tritato e amido di tapioca. L'impasto viene modellato in cilindri o anelli, bollito fino a diventare elastico, poi fritto in olio profondo così l'esterno diventa croccante e dorato mentre l'interno rimane gommoso. Viene sempre servito con il cuko, una salsa scura e lucida che bilancia la dolcezza dello zucchero di palma con l'acidità del tamarindo, l'asprezza dell'aceto e il piccante del peperoncino fresco. Consumato come snack o pasto leggero, il pempek è apprezzato per la sua consistenza elastica e il contrasto vivace e deciso della salsa.
Tortini di pesce indonesiani con salsa all'aceto (Pempek)
Pempek
Pronunciato PEM-pek
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 35 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Tortini di pesce
Per bollire e friggere
Salsa cuko
Per servire
Procedimento
Per il cuko, unisci in un pentolino lo zucchero di palma, 120 ml (1/2 tazza) di acqua, la pasta di tamarindo, l'aceto, i peperoncini, l'aglio e 1 cucchiaino di sale. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per 10–12 minuti, finché la salsa sarà lucida, leggermente sciropposa e dal sapore equilibrato tra dolce, acido e piccante. Metti da parte a raffreddare.
Asciuga il pesce con carta da cucina e tritalo molto finemente con un coltello o in un robot da cucina, mantenendolo freddo. In una ciotola capiente, mescola il pesce con 1 cucchiaino di sale, lo zucchero e il pepe bianco fino a ottenere un composto appiccicoso.
Aggiungi gradualmente l'acqua ghiacciata, poi incorpora l'amido di tapioca in tre volte, impastando con le mani fino a ottenere un impasto liscio, elastico e appena appiccicoso. Se risulta asciutto o si crepa, aggiungi un po' d'acqua; se è troppo appiccicoso da maneggiare, infarinalo con un po' di amido di tapioca.
Dividi l'impasto in 12 pezzi e, con le mani infarinate di amido di tapioca, arrotola ciascuno in un cilindro lungo circa 7,5 cm (3 pollici) e spesso 2,5 cm (1 pollice), oppure forma degli anellini. Tieni i pempek modellati su un vassoio infarinato con amido mentre procedi.
Porta a ebollizione vivace 2 L (8 tazze) di acqua in una pentola capiente. Immergi i pempek nell'acqua a più riprese e lessali per 5–7 minuti, finché salgono a galla e risultano sodi ed elastici. Sollevali con una schiumarola e scolali su una gratella finché non sono freddi e asciutti.
Scalda l'olio neutro in una padella profonda a 175°C (350°F). Friggi i pempek raffreddati a più riprese per 3–4 minuti, girandoli una volta, finché non sono dorati e croccanti ai bordi. Scolali su carta assorbente.
Servi i pempek caldi con il cuko raffreddato per intingere e le fette di cetriolo a parte. Tagliane uno per verificare che il centro sia gommoso e ben cotto.
Variante regionale: Pempek Kapal Selam (Pempek ripieno di uovo)
Per 4 pezzi grandi, usa lo stesso impasto ma prepara porzioni da circa 100 g (1/2 tazza) ciascuna. Appiattisci ogni porzione a formare una coppetta, inserisci 1 uovo intero crudo e sigilla accuratamente l'impasto attorno. Lessa per 12–15 minuti, finché l'uovo non si sarà rappreso, poi raffredda e friggi come sopra. Taglia a metà per servire; l'uovo dovrebbe essere appena cotto, non liquido.
Note del cuoco
- Mantieni il pesce e l'impasto freddi; un impasto caldo diventa appiccicoso e difficile da modellare.
- Lessа prima un piccolo pezzo di prova; dovrebbe galleggiare ed essere elastico, non molle.
- Friggi i pempek lessati solo quando sono asciutti e raffreddati per evitare schizzi d'olio.
Servi con
Cuko per intingere, fette di cetriolo e tè freddo o acqua di cocco fresca.
Preparazione anticipata e conservazione
I pempek lessati e raffreddati si conservano in frigorifero fino a 2 giorni; friggi poco prima di servire. Il cuko può essere preparato fino a 1 settimana prima e conservato in frigorifero.
