Indonesische Fischkuchen mit Essigsauce (Pempek)
Pempek Aussprache: PEM-pek
Pempek ist ein beliebter Streetfood-Snack aus Palembang, Süd-Sumatra, der aus fein gehacktem Fisch und Tapiokastärke hergestellt wird. Der Teig wird zu Stangen oder Ringen geformt, gekocht, bis er elastisch ist, und dann frittiert, sodass die Außenseite knusprig und goldbraun wird, während das Innere zäh bleibt. Er wird immer mit Cuko serviert, einer dunklen, glänzenden Sauce, die die Süße des Palmzuckers mit der Säure von Tamarinde, der Schärfe von Essig und der Hitze von frischem Chili ausbalanciert. Pempek wird als Snack oder leichte Mahlzeit gegessen und ist für seine federnde Textur und den hellen, kräftigen Kontrast der Sauce geschätzt.
Indonesische Fischkuchen mit Essigsauce (Pempek)
Pempek
Ausgesprochen PEM-pek
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Kochzeit
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Fischkuchen
Zum Kochen und Frittieren
Cuko-Sauce
Zum Servieren
Zubereitung
Für den Cuko den Palmzucker, 120 ml (1/2 Tasse) Wasser, Tamarindenpaste, Essig, Chilis, Knoblauch und 1 TL Salz in einem kleinen Topf vermischen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 10–12 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glänzend, leicht sirupartig ist und ausgewogen zwischen süß, sauer und scharf schmeckt. Beiseitestellen zum Abkühlen.
Den Fisch trocken tupfen und mit einem Messer oder in einer Küchenmaschine sehr fein hacken, dabei kalt halten. In einer großen Schüssel den Fisch mit 1 TL Salz, Zucker und weißem Pfeffer vermischen, bis er klebrig ist.
Nach und nach das eiskalte Wasser hinzufügen, dann die Tapiokastärke in drei Portionen zugeben und mit der Hand kneten, bis der Teig glatt, geschmeidig und nur leicht klebrig ist. Wenn er trocken erscheint oder Risse bekommt, etwas mehr Wasser einarbeiten; wenn er zu klebrig ist, mit etwas zusätzlicher Tapiokastärke bestäuben.
Den Teig in 12 Stücke teilen und mit tapiokastärkebestäubten Händen jedes zu einer etwa 7,5 cm (3 Zoll) langen und 2,5 cm (1 Zoll) dicken Stange rollen oder kleine Ringe formen. Die geformten Pempek auf einem stärkebestäubten Tablett lagern, während Sie arbeiten.
2 L (8 Tassen) Wasser in einem großen Topf zum rollenden Kochen bringen. Die Pempek portionsweise ins Wasser geben und 5–7 Minuten kochen, bis sie an die Oberfläche steigen und sich fest und elastisch anfühlen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Gitter abtropfen lassen, bis sie abgekühlt und trocken sind.
Das neutrale Öl in einer tiefen Pfanne auf 175 °C (350 °F) erhitzen. Die abgekühlten Pempek portionsweise 3–4 Minuten frittieren, einmal wenden, bis sie goldbraun und an den Rändern knusprig sind. Auf Papiertüchern abtropfen lassen.
Die heißen Pempek mit dem abgekühlten Cuko zum Dippen und Gurkenscheiben als Beilage servieren. Schneiden Sie eines auf, um zu prüfen, ob das Innere zäh und durchgegart ist.
Regionale Variante: Pempek Kapal Selam (Eiergefülltes Pempek)
Für 4 große Stücke den gleichen Teig verwenden, aber jede Portion etwa 100 g (1/2 Tasse) groß machen. Jede Portion zu einer Tasse flach drücken, 1 ganzes rohes Ei hineingleiten lassen und den Teig vorsichtig darum verschließen. 12–15 Minuten kochen, bis das Ei fest ist, dann abkühlen lassen und wie oben frittieren. Zum Servieren aufschneiden; das Ei sollte gerade gegart, nicht flüssig sein.
Anmerkungen des Kochs
- Halten Sie den Fisch und den Teig kalt; warmer Teig wird klebrig und lässt sich schwer formen.
- Kochen Sie zuerst ein kleines Teststück; es sollte schwimmen und elastisch sein, nicht matschig.
- Frittieren Sie gekochte Pempek erst, wenn sie trocken und abgekühlt sind, um Ölspritzer zu vermeiden.
Dazu servieren
Cuko zum Dippen, Gurkenscheiben und Eistee oder frisches Kokoswasser.
Vorbereiten und Aufbewahren
Gekochte und abgekühlte Pempek halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage; kurz vor dem Servieren frittieren. Cuko kann bis zu 1 Woche im Voraus zubereitet und gekühlt werden.
