Bolinhos de Peixe Indonésios com Molho de Vinagre (Pempek)
Pempek Diga: PEM-pek
Pempek é um lanche de rua muito querido de Palembang, no sul de Sumatra, feito com peixe finamente moído e amido de tapioca. A massa é moldada em cilindros ou anéis, fervida até ficar elástica e depois frita em imersão para que o exterior fique crocante e dourado enquanto o interior permanece mastigável. É sempre servido com cuko, um molho escuro e brilhante que equilibra o doce do açúcar de palma com a acidez do tamarindo, o vinagre e o calor da pimenta fresca. Consumido como lanche ou refeição leve, o pempek é apreciado por sua textura elástica e pelo contraste vibrante e marcante do molho.
Bolinhos de Peixe Indonésios com Molho de Vinagre (Pempek)
Pempek
Pronuncia-se PEM-pek
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 35 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém peixe. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Bolinhos de peixe
Para ferver e fritar
Molho cuko
Para servir
Modo de preparo
Para o cuko, combine o açúcar de palma, 1/2 xícara (120 ml) de água, a pasta de tamarindo, o vinagre, as pimentas, o alho e 1 colher de chá de sal em uma panela pequena. Leve para ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando por 10–12 minutos, até o molho ficar brilhante, levemente xaroposo e com sabor equilibrado entre doce, azedo e picante. Reserve para esfriar.
Seque o peixe com papel-toalha e pique-o bem fininho com uma faca ou no processador de alimentos, mantendo-o frio. Em uma tigela grande, misture o peixe com 1 colher de chá de sal, o açúcar e a pimenta-do-reino branca até ficar pegajoso.
Adicione a água gelada aos poucos, depois acrescente o amido de tapioca em três porções, sovando com a mão até a massa ficar lisa, maleável e apenas levemente pegajosa. Se estiver seca ou rachando, incorpore um pouco mais de água; se estiver pegajosa demais para manusear, polvilhe com um pouco mais de amido de tapioca.
Divida a massa em 12 porções e, com as mãos polvilhadas de amido de tapioca, enrole cada uma em um cilindro de cerca de 7,5 cm (3 pol) de comprimento e 2,5 cm (1 pol) de espessura, ou forme pequenos anéis. Mantenha o pempek moldado em uma assadeira polvilhada com amido enquanto trabalha.
Leve 8 xícaras (2 L) de água para ferver em uma panela grande. Abaixe o pempek na água em porções e cozinhe por 5–7 minutos, até que subam à superfície e fiquem firmes e elásticos. Retire com uma escumadeira e escorra em uma grade até esfriar e secar.
Aqueça o óleo neutro em uma panela funda a 175°C (350°F). Frite o pempek resfriado em porções por 3–4 minutos, virando uma vez, até dourar e ficar crocante nas bordas. Escorra em papel-toalha.
Sirva o pempek quente com o cuko resfriado para mergulhar e fatias de pepino ao lado. Corte um ao meio para verificar se o centro está mastigável e cozido por completo.
Variante regional: Pempek Kapal Selam (Pempek Recheado com Ovo)
Para 4 peças grandes, use a mesma massa, mas faça cada porção com cerca de 1/2 xícara (100 g). Achate cada porção formando uma tigela, coloque 1 ovo cru inteiro e sele a massa cuidadosamente ao redor. Ferva por 12–15 minutos, até o ovo firmar, depois esfrie e frite como acima. Corte ao meio para servir; o ovo deve estar cozido, mas não mole.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o peixe e a massa frios; massa morna fica pegajosa e difícil de moldar.
- Ferva primeiro um pedacinho para testar; ele deve flutuar e ficar elástico, não mole.
- Frite o pempek fervido somente quando estiver seco e frio para evitar respingos de óleo.
Sirva com
Cuko para mergulhar, fatias de pepino e chá gelado ou água de coco fresca.
Antecipe e armazene
O pempek fervido e resfriado conserva-se na geladeira por até 2 dias; frite pouco antes de servir. O cuko pode ser feito com até 1 semana de antecedência e refrigerado.
