Pempek (Gâteaux de poisson indonésiens à la sauce vinaigrée)
Pempek Dites-le : PEM-pek
Le pempek est un en-cas de rue très apprécié originaire de Palembang, dans le sud de Sumatra, préparé à partir de poisson finement haché et de fécule de tapioca. La pâte est façonnée en bâtonnets ou en anneaux, bouillie jusqu'à ce qu'elle soit élastique, puis frite pour que l'extérieur devienne croustillant et doré tandis que l'intérieur reste moelleux. Il est toujours servi avec du cuko, une sauce sombre et brillante qui équilibre la douceur du sucre de palme avec l'acidité du tamarin, la vivacité du vinaigre et le piquant du piment frais. Consommé comme en-cas ou repas léger, le pempek est apprécié pour sa texture rebondissante et le contraste vif et punchy de la sauce.
Pempek (Gâteaux de poisson indonésiens à la sauce vinaigrée)
Pempek
Prononcé PEM-pek
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Gâteaux de poisson
Pour la cuisson à l'eau et la friture
Sauce cuko
Pour servir
Méthode
Pour le cuko, combinez le sucre de palme, 120 ml (1/2 tasse) d'eau, la pâte de tamarin, le vinaigre, les piments, l'ail et 1 c. à café de sel dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit brillante, légèrement sirupeuse et équilibrée entre le sucré, l'acide et le piquant. Réservez pour refroidir.
Épongez le poisson et hachez-le très finement au couteau ou au robot culinaire, en le gardant froid. Dans un grand bol, mélangez le poisson avec 1 c. à café de sel, le sucre et le poivre blanc jusqu'à ce que le mélange soit collant.
Ajoutez progressivement l'eau glacée, puis incorporez la fécule de tapioca en trois fois, en pétrissant avec la main jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et à peine collante. Si elle semble sèche ou craquelle, ajoutez un peu d'eau ; si elle est trop collante pour être manipulée, saupoudrez d'un peu de fécule de tapioca supplémentaire.
Divisez la pâte en 12 morceaux et, avec les mains farinées de fécule de tapioca, roulez chaque morceau en un bâtonnet d'environ 7,5 cm (3 pouces) de long et 2,5 cm (1 pouce) d'épaisseur, ou formez de petits anneaux. Gardez les pempek façonnés sur un plateau fariné pendant que vous travaillez.
Portez 2 L (8 tasses) d'eau à ébullition dans une grande casserole. Plongez les pempek dans l'eau par lots et faites bouillir 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient fermes et élastiques. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient froids et secs.
Chauffez l'huile neutre dans une poêle profonde à 175°C (350°F). Faites frire les pempek refroidis par lots pendant 3 à 4 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur les bords. Égouttez sur du papier absorbant.
Servez les pempek chauds avec le cuko refroidi pour tremper et des tranches de concombre en accompagnement. Coupez-en un en deux pour vérifier que le centre est moelleux et bien cuit.
Variante régionale : Pempek Kapal Selam (Pempek fourré à l'œuf)
Pour 4 grosses pièces, utilisez la même pâte mais faites chaque portion d'environ 1/2 tasse (100 g). Aplatissez chaque portion en forme de coupe, glissez-y 1 œuf cru entier et scellez soigneusement la pâte autour. Faites bouillir 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'œuf soit pris, puis laissez refroidir et faites frire comme ci-dessus. Coupez en deux pour servir ; l'œuf doit être juste cuit, pas coulant.
Notes du cuisinier
- Gardez le poisson et la pâte froids ; une pâte tiède devient collante et difficile à façonner.
- Faites d'abord bouillir un petit morceau test ; il doit flotter et être élastique, pas mou.
- Ne faites frire les pempek bouillis que lorsqu'ils sont secs et refroidis pour éviter les éclaboussures d'huile.
Servir avec
Cuko pour tremper, tranches de concombre et thé glacé ou eau de coco fraîche.
Préparation à l'avance et conservation
Les pempek bouillis et refroidis se conservent au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; faites-les frire juste avant de servir. Le cuko peut être préparé jusqu'à 1 semaine à l'avance et conservé au réfrigérateur.
