Payasam de Kerala (Paayasam)
പായസം PaayasamDilo: pie-AH-sum
El payasam es el adorado pudín de leche de Kerala y el resto del sur de India. Cremoso, aromático y suavemente dulce, se elabora con arroz, fideos o lentejas cocidos a fuego lento en leche o leche de coco y endulzado con azúcar de palma o azúcar. Es una parte esencial de cada sadhya de Onam, banquete de boda y ofrenda de templo. Una generosa cucharada de ghee, frutos secos tostados y pasas convierte este humilde pudín en algo lujoso y reconfortante.
Payasam de Kerala (Paayasam)
പായസം, Paayasam
Se pronuncia pie-AH-sum
- Raciones
- 6
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Medio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene leche, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Preparación
Enjuaga bien el arroz hasta que el agua salga clara. Remójalo en agua fría durante 20 minutos si usas granos enteros.
En una olla de fondo grueso, lleva la leche entera a un hervor suave a fuego medio, removiendo a menudo para evitar que se queme.
Añade el arroz escurrido (o los fideos tostados) y cocina a fuego bajo, removiendo con frecuencia, hasta que el arroz esté muy blando y la leche se haya espesado, unos 30–35 minutos.
Mientras tanto, derrite el azúcar de palma con ¼ cup (60 ml) de agua en un cazo pequeño hasta que se disuelva completamente. Cuela para eliminar impurezas.
Vierte el jarabe de azúcar de palma colado en la mezcla de leche y arroz espesada y remueve bien. Cocina a fuego lento otros 5 minutos para que los sabores se integren.
Incorpora la leche de coco espesa, el cardamomo, la sal y el alcanfor comestible si lo usas. Cocina a fuego mínimo 2–3 minutos más; no dejes que hierva después de añadir la leche de coco.
Calienta el ghee en una sartén pequeña. Fríe los anacardos hasta que estén dorados, luego añade las pasas y cocínalas hasta que se hinchen. Vierte todo el contenido de la sartén, ghee incluido, en el payasam.
Retira del fuego, tapa y deja reposar el pudín durante 10 minutos para que los sabores se intensifiquen. Se espesará aún más al enfriarse.
Variantes regionales
En Tamil Nadu, el semiya payasam usa fideos tostados y leche condensada para mayor riqueza. En Karnataka, el gasagase payasam incluye semillas de amapola molidas, mientras que el palada payasam lleva delicadas hojuelas de arroz. Algunas versiones modernas terminan con un remolino de leche condensada o azafrán.
Notas del cocinero
- Para una versión más ligera, sustituye la mitad de la leche por leche de coco ligera extraída de coco fresco rallado.
- El payasam se espesa considerablemente al reposar; al recalentar, alígalo con un chorrito de leche tibia o leche de coco.
- Usa arroz rojo sin pulir (arroz matta) para un auténtico sabor terroso y un bonito tono rosado.
Servir con
Sirve templado o a temperatura ambiente en cuencos pequeños. Tradicionalmente se ofrece como parte de un banquete sadhya o después de una comida vegetariana.
Preparación anticipada y conservación
Se puede preparar con un día de antelación y refrigerar. Recalienta suavemente con un poco de leche o leche de coco extra para aligerarlo.
