Kerala Payasam (Paayasam)
പായസം PaayasamDites-le : pie-AH-sum
Le payasam est le pudding au lait bien-aimé du Kerala et du reste de l'Inde du Sud. Crémeux, parfumé et doucement sucré, il est préparé avec du riz, des vermicelles ou des lentilles mijotés dans du lait ou du lait de coco et sucré avec du jaggery ou du sucre. Il fait partie intégrante de chaque Onam sadhya, de chaque festin de mariage et de chaque offrande au temple. Une généreuse cuillerée de ghee, des noix grillées et des raisins secs transforment ce humble pudding en quelque chose de luxueux et réconfortant.
Kerala Payasam (Paayasam)
പായസം, Paayasam
Se prononce pie-AH-sum
- Pour
- 6
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient lait, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Rincez bien le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 20 minutes si vous utilisez des grains entiers.
Dans une casserole à fond épais, portez le lait entier à une douce ébullition à feu moyen, en remuant souvent pour éviter qu'il n'attache.
Ajoutez le riz égoutté (ou les vermicelles grillés) et laissez mijoter à feu doux, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le riz soit très tendre et que le lait ait épaissi, environ 30–35 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le jaggery avec ¼ cup (60 ml) d'eau dans une petite casserole jusqu'à dissolution complète. Filtrez pour éliminer les impuretés.
Versez le sirop de jaggery filtré dans le mélange lait-riz épaissi et remuez bien. Laissez mijoter encore 5 minutes pour que les saveurs se mélangent.
Incorporez le lait de coco épais, la cardamome, le sel et le camphre comestible si vous en utilisez. Faites cuire à feu très doux pendant 2–3 minutes supplémentaires ; ne laissez pas bouillir après avoir ajouté le lait de coco.
Faites chauffer le ghee dans une petite poêle. Faites frire les noix de cajou jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajoutez les raisins secs et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils gonflent. Versez tout le contenu de la poêle, ghee compris, dans le payasam.
Retirez du feu, couvrez et laissez le pudding reposer 10 minutes pour que les saveurs s'intensifient. Il épaissira davantage en refroidissant.
Variantes régionales
Au Tamil Nadu, le semiya payasam utilise des vermicelles grillés et du lait concentré pour une richesse supplémentaire. Au Karnataka, le gasagase payasam contient des graines de pavot moulues, tandis que le palada payasam est préparé avec de délicats flocons de riz. Certaines versions modernes se terminent par un tourbillon de lait concentré ou de safran.
Notes du cuisinier
- Pour une version plus légère, remplacez la moitié du lait par du lait de coco léger extrait de noix de coco fraîchement râpée.
- Le payasam épaissit considérablement en reposant ; fluidifiez-le avec un peu de lait chaud ou de lait de coco lors du réchauffage.
- Utilisez du riz rouge non poli (riz matta) pour une saveur terreuse authentique et une belle teinte rose.
Servir avec
Servez tiède ou à température ambiante dans de petits bols. Traditionnellement offert dans le cadre d'un festin sadhya ou après un repas végétarien.
Préparation à l'avance et conservation
Peut être préparé la veille et réfrigéré. Réchauffez doucement avec un peu de lait ou de lait de coco supplémentaire pour l'assouplir.
