Kerala Payasam (Paayasam)
പായസം PaayasamDiga: pie-AH-sum
Payasam é o adorado pudim de leite de Kerala e do restante do sul da Índia. Cremoso, aromático e suavemente doce, é feito com arroz, vermicelli ou lentilhas cozidos em leite ou leite de coco e adoçado com jaggery ou açúcar. É uma parte essencial de todo Onam sadhya, banquete de casamento e oferenda de templo. Uma generosa colherada de ghee, nozes torradas e passas transforma este humilde pudim em algo luxuoso e reconfortante.
Kerala Payasam (Paayasam)
പായസം, Paayasam
Pronúncia pie-AH-sum
- Rende
- 6
- Preparação
- 15 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alergênicos: contém leite, nozes. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Enxágue bem o arroz até a água sair limpa. Deixe de molho em água fria por 20 minutos se estiver usando grãos inteiros.
Em uma panela de fundo grosso, leve o leite integral para ferver suavemente em fogo médio, mexendo frequentemente para evitar que queime.
Adicione o arroz escorrido (ou vermicelli torrado) e cozinhe em fogo baixo, mexendo com frequência, até o arroz ficar bem macio e o leite engrossar, cerca de 30–35 minutos.
Enquanto isso, derreta o jaggery com ¼ cup (60 ml) de água em uma panelinha até dissolver completamente. Coe para remover impurezas.
Despeje a calda de jaggery coada na mistura de leite e arroz engrossada e mexa bem. Cozinhe por mais 5 minutos para que os sabores se integrem.
Misture o leite de coco grosso, o cardamomo, o sal e o cânfora comestível, se estiver usando. Cozinhe no fogo mais baixo por mais 2–3 minutos; não deixe ferver depois de adicionar o leite de coco.
Aqueça o ghee em uma frigideira pequena. Frite os cajus até dourarem, depois adicione as passas e cozinhe até inchar. Despeje todo o conteúdo da frigideira, incluindo o ghee, no payasam.
Retire do fogo, tampe e deixe o pudim descansar por 10 minutos para que os sabores se aprofundem. Ele vai engrossar ainda mais ao esfriar.
Variantes regionais
Em Tamil Nadu, o semiya payasam usa vermicelli torrado e leite condensado para maior riqueza. Em Karnataka, o gasagase payasam inclui sementes de papoula moídas, enquanto o palada payasam apresenta delicados flocos de arroz. Algumas versões modernas finalizam com um fio de leite condensado ou açafrão.
Notas do cozinheiro
- Para uma versão mais leve, substitua metade do leite por leite de coco fino extraído de coco fresco ralado.
- O payasam engrossa consideravelmente depois de descansar; afine com um pouco de leite morno ou leite de coco ao reaquecer.
- Use arroz vermelho não polido (arroz matta) para um sabor terroso autêntico e uma bela cor rosada.
Sirva com
Sirva morno ou em temperatura ambiente em pequenas tigelas. Tradicionalmente oferecido como parte de um banquete sadhya ou após uma refeição vegetariana.
Antecipe e armazenamento
Pode ser preparado com um dia de antecedência e refrigerado. Reaqueça suavemente com um pouco de leite ou leite de coco extra para afinar.
