Pollo Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा Murgh KormaDilo: MURG KOR-mah
El pollo korma es un clásico mughlai de Delhi y Lucknow: pollo cocido suavemente en una salsa de yogur redondeada con cebollas fritas, pasta de anacardos y almendras, y especias enteras cálidas. La salsa es de un dorado pálido, aterciopelada y delicadamente ácida en lugar de fuerte, con un perfume de cardamomo, canela y azafrán. A diferencia de los curris cargados de tomate, el korma se basa en yogur cocido a fuego lento y frutos secos para dar cuerpo. Es un plato de celebración en bodas y festines familiares, servido con naan o arroz.
Pollo Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा, Murgh Korma
Se pronuncia MURG KOR-mah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Nivel
- Intermedio
También sin huevo.
Alérgenos: contiene leche, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Pollo y marinada
Para freír y la salsa
Preparación
Bate el yogur con la pasta de jengibre-ajo, el cilantro molido, la cúrcuma, el chile en polvo y la sal en un bol grande. Añade el pollo y remueve para cubrirlo; tapa y marina al menos 30 minutos a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera.
Calienta el ghee en una olla ancha y pesada a fuego medio. Fríe las cebollas, removiendo a menudo, hasta que estén doradas intensamente y crujientes en los bordes, 12-15 minutos. Retíralas con una espumadera y escúrrelas sobre papel absorbente; reserva un pequeño puñado para decorar.
Remoja los anacardos y almendras en agua caliente durante 20 minutos, luego escúrrelos. Tritúralos con dos tercios de las cebollas fritas y 1/4 cup (60 ml) del agua hasta obtener una pasta suave, añadiendo un poco más de agua solo si es necesario.
En la misma olla con el ghee restante, añade el cardamomo, los clavos, la canela, la hoja de laurel, las semillas de comino y los granos de pimienta. Fríe a fuego medio hasta que el comino chisporrotee y las especias desprendan aroma, unos 30 segundos; no dejes que se quemen.
Añade el pollo con toda su marinada. Cocina a fuego medio-alto, removiendo suavemente, durante 8-10 minutos, hasta que el yogur espese, el pollo se vuelva opaco y los bordes comiencen a dorarse. Baja el fuego si el yogur parece que pudiera cortarse.
Incorpora la pasta de cebolla y frutos secos y cocina, removiendo, durante 4-5 minutos, hasta que se oscurezca ligeramente y desprenda un aroma a nuez. Añade el 1/2 cup (120 ml) restante de agua y lleva a fuego lento suave.
Tapa y cocina a fuego lento durante 20-25 minutos, removiendo cada 5 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa tenga la consistencia suficiente para cubrir una cuchara.
Incorpora la nata, la leche con azafrán, el kewra si lo usas, los chiles verdes si los usas, el garam masala y sal al gusto. Cocina sin tapar durante 5 minutos, hasta que la salsa esté sedosa y un poco de ghee brille en la superficie. Espolvorea con las cebollas fritas reservadas y el cilantro.
Variante regional: Shahi Murgh Korma (Pollo Korma Mughal Real)
Para una versión real más rica, añade 3 tbsp (30 g) de khoya rallado o 3 tbsp de leche en polvo entera a la pasta de cebolla y frutos secos y usa 1/2 cup (120 ml) de mitad y mitad en lugar de la nata. Después del hervor final, sella bien la olla y cocina a fuego mínimo durante 10 minutos, luego deja reposar 5 minutos antes de abrir. La salsa debe quedar más espesa, más dulce y más perfumada.
Notas del cocinero
- Mantén el fuego moderado cuando el yogur entre en la olla; un hervor suave mantiene la salsa suave.
- Remoja los frutos secos hasta que estén blandos para que la pasta se triture completamente lisa y dé al korma su cuerpo aterciopelado.
- Deja reposar el korma fuera del fuego durante 10 minutos antes de servir para que la salsa se asiente y las especias se suavicen.
Servir con
Naan, roti o arroz basmati calientes, con cebolla cruda en rodajas, gajos de limón y un lassi fresco.
Preparación anticipada y conservación
Deja enfriar, tapa y refrigera hasta 2 días; recalienta suavemente con un chorrito de agua. Sabe aún mejor al día siguiente.
