Estofado sudafricano Potjie (Potjiekos)
Potjiekos Se dice: POY-kee-kos
Potjiekos, literalmente "comida de olla pequeña", es el estofado de cocción lenta más querido de Sudáfrica, cocinado a fuego lento en una olla de hierro fundido de tres patas sobre brasas calientes. La carne se dora primero, luego se coloca en capas con las verduras y se deja cocinar sin tocarla, de modo que cada capa se cocina al vapor y se integra en un gravy rico y profundamente sabroso. Es una comida generosa de fin de semana, compartida al aire libre con familiares y amigos y servida con arroz o pan. La magia está en la paciencia: no remover, calor suave y mucho tiempo.
Estofado sudafricano Potjie (Potjiekos)
Potjiekos
Se pronuncia POY-kee-kos
- Para
- 6
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 55 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Estofado
Capas de verduras
Preparación
Calienta el aceite en una olla potjie grande de hierro fundido o en una olla holandesa pesada a fuego medio-alto hasta que brille. Seca la carne con papel de cocina, sazónala con la mitad de la sal y la pimienta, y dórala en dos tandas, unos 4 minutos por cada lado, hasta que esté bien dorada por todos lados. Reserva la carne.
Baja el fuego, añade las cebollas y cocina durante 6–8 minutos, hasta que estén blandas y doradas en los bordes. Incorpora el ajo durante 30 segundos, luego la pasta de tomate, y cocina durante 1 minuto hasta que se oscurezca ligeramente y huela dulce.
Devuelve la carne y sus jugos a la olla. Añade el caldo, las hojas de laurel, el tomillo, el vinagre y el resto de la sal y la pimienta, y lleva a un hervor suave. A partir de este momento, no remuevas.
Coloca las zanahorias en capa sobre la carne, luego las patatas, luego la calabaza, extendiendo cada una en una capa uniforme sin mezclarlas. Tapa con la tapa y cocina a fuego muy suave sobre brasas bajas o a fuego bajo en la cocina durante 1 hora y 30 minutos.
Levanta la tapa y coloca los gajos de repollo encima en una sola capa. Vuelve a tapar y cocina otros 30–40 minutos, hasta que el repollo esté tierno y la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor.
Saca un poco de gravy del fondo de la olla a una taza para probar, y ajusta la sal y la pimienta. Si el gravy está muy líquido, deja la tapa sin poner durante los últimos 10 minutos sobre brasas un poco más calientes.
Retira la olla del fuego y déjala reposar, tapada, durante 10 minutos. Sirve directamente de la olla, yendo hacia abajo a través de las capas para que todos reciban carne, verduras y abundante gravy.
Variante regional: Potjie de rabo de toro (Beesstertpotjie)
Usa 3 lb (1,4 kg) de trozos de rabo de toro en lugar del cordero y dóralos muy bien, ya que el rabo de toro es más graso y necesita más color. Aumenta el caldo a 2 tazas (480 ml) y añade 1 taza (240 ml) de vino tinto seco, luego cocina la carne sola durante 2 horas antes de colocar las zanahorias, patatas, calabaza y repollo en capas encima. Cocina durante 1 a 1½ horas más, hasta que el rabo de toro esté completamente tierno y el gravy esté brillante y espeso.
Notas del cocinero
- Mantén el fuego bajo y constante: un potjie debe murmurar, nunca hervir con fuerza. Si burbujea violentamente, aleja las brasas de debajo de la olla y coloca algunas sobre la tapa.
- Resiste la tentación de remover. Las capas son el punto clave: la carne se estofa en el líquido mientras las verduras se cocinan al vapor por encima, y remover hace que el estofado se enturbie y las verduras se deshagan.
- El cuello de cordero con hueso, los codillos o el morcillo dan el gravy más rico; pide al carnicero que corte el hueso en trozos cortos para que quepa en la olla.
Acompañar con
Arroz al vapor, samp and beans (maíz y judías), o pan crujiente para mojar el gravy, con una copa de Shiraz sudafricano.
Preparar con antelación y conservación
Aún mejor al día siguiente. Enfría rápidamente, refrigera hasta 3 días y recalienta suavemente con un chorrito de caldo.
