Estofado esloveno de cebada y judías (Ričet)
Ričet Se dice: REE-chet
Un cuenco de ričet aparece en los días fríos, cuando su aroma ahumado y su espeso caldo de cebada lo convierten en una comida satisfactoria. El estofado equilibra judías tiernas, cebada perlada al dente, verduras de raíz dulces y trozos de cerdo ahumado, con una profundidad sabrosa que aporta la cocción lenta. Es una olla práctica para alimentar a una mesa: empieza las judías y la cebada con antelación y deja que el fuego haga la mayor parte del trabajo. Un pan al lado lo convierte en una comida completa.
Estofado esloveno de cebada y judías (Ričet)
Ričet
Se pronuncia REE-chet
- Para
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Total
- 2 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, apio. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Base del estofado
Verduras y aromáticos
Preparación
Empieza la noche anterior, o deja las judías al menos 6 horas y la cebada al menos 2 horas en cuencos separados con agua fría. Tira el agua de las judías, pero deja la cebada en el líquido en el que se ha remojado.
Echa la cebada y su líquido de remojo en una olla grande y pesada. Añade el cerdo ahumado y vierte agua fría hasta que quede unos tres dedos por encima del contenido, unas 6 tazas (1.5 L). Llévalo a ebullición, baja el fuego y deja que hierva suavemente, retirando la espuma, durante 45–60 minutos; la cebada debe estar parcialmente tierna y la carne empezando a ablandarse.
Mientras se cocina, pon las judías escurridas en otra olla con agua fría limpia, cubriéndolas unos 2 pulgadas (5 cm), y añade la hoja de laurel. Hierve, luego baja a fuego lento durante 45–60 minutos, parando cuando las judías estén blandas pero aún mantengan su forma. Escúrrelas y tira la hoja de laurel.
Mientras las ollas hierven, pela y pica finamente la cebolla y el ajo. Pela las zanahorias, el colirrábano, la raíz de perejil y la raíz de apio, y córtalos en dados pequeños.
Cuando la cebada haya tenido sus 45–60 minutos, remueve la cebolla y el ajo en esa olla, seguido de las zanahorias, el colirrábano, la raíz de perejil y la raíz de apio en dados. Mantenlo a fuego lento suave durante 20 minutos.
Pela las patatas y córtalas en cubos pequeños. Añádelas a la olla y cuece a fuego lento unos 20 minutos más, hasta que tanto las patatas como la cebada estén tiernas.
Saca el cerdo ahumado del estofado. Retira cualquier hueso, corteza o trozos grandes de grasa, luego corta o trocea la carne en bocados.
Vuelve a poner la carne con las judías escurridas. Añade el perejil picado, prueba y ajusta con sal y pimienta, y deja que todo hierva a fuego lento otros 5 minutos para que los sabores se integren. Sirve caliente y lleva pan a la mesa.
Variante regional: Ričet vegetariano (ričet brez mesa)
Omite el cerdo ahumado y cambia el agua por caldo de verduras. Primero sofríe la cebolla y el ajo en un poco de aceite, luego remueve 1 cucharada de pasta de tomate y 20 g de setas porcini secas que hayan sido remojadas en agua tibia. Cuela el líquido de remojo y añádelo a la olla, luego continúa según las indicaciones, poniendo las setas con las verduras de raíz.
Notas del cocinero
- No añadas sal hasta que hayas probado el estofado, porque el cerdo ahumado puede que ya lo haga salado.
- Si quieres una olla más rápida, usa 2 tazas (480 ml) de judías cocidas o de bote que hayan sido escurridas y enjuagadas, y remuévelas con la carne al final.
- A medida que se enfría, el estofado se espesa; al recalentar, añade un poco de agua para devolverle una consistencia que se pueda comer con cuchara.
Acompañar con
Llévalo a la mesa caliente, con pan de centeno o de masa madre crujiente, y añade una ensalada verde o nabos encurtidos al lado.
Preparar con antelación y conservación
El estofado suele estar incluso mejor después de un día en la nevera. Déjalo enfriar, consérvalo refrigerado hasta 3 días y caliéntalo suavemente con un chorrito de agua.
