Cerdo cocinado dos veces (回锅肉)
回锅肉 huíguō ròuDilo: hway-gwor roh
Cuando este cerdo cocinado dos veces de Sichuan llega a la mesa, las brillantes lonchas ofrecen un contraste emocionante de bordes crujientes y grasos, carne tierna y una audaz salsa de judías fermentadas que es picante, sabrosa y con un toque dulce. La técnica de cocción doble elimina el exceso de grasa mientras mantiene el cerdo jugoso, lo que lo convierte en un salteado rápido ideal una vez que la panceta está preparada. Sírvelo bien caliente para que cada bocado se mantenga vivo junto a un montón de arroz al vapor.
Cerdo cocinado dos veces (回锅肉)
回锅肉, huíguō ròu
Se pronuncia hway-gwor roh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Preparación
Corta dos rodajas finas del jengibre y resérvalas; pica finamente el resto. Pon la panceta de cerdo en una olla mediana junto con las rodajas de jengibre y añade agua fría hasta que cubra la carne 1 pulgada por encima. Lleva a ebullición fuerte a fuego alto mientras retiras la espuma de la superficie, luego baja el fuego y hierve a fuego lento durante 25–30 minutos hasta que el cerdo esté cocido pero aún firme.
Saca el cerdo, enjuágalo bajo agua fría corriente durante unos 1 minuto y sécalo completamente. Déjalo enfriar hasta que sea fácil de manejar, luego córtalo en contra de la fibra en lonchas de 1/8 pulgada (3 mm) de grosor.
Coloca un wok a fuego medio-alto y caliéntalo bien. Vierte 1 cucharada del aceite y remueve para cubrir el fondo. Coloca las lonchas de cerdo en una sola capa (cocina por tandas si la sartén está llena) y déjalas sin tocar durante 1–2 minutos para que los bordes se doren y se enrosquen. Saltea otros 1–2 minutos, luego pasa el cerdo a un plato.
Baja el fuego a medio-bajo. Añade la cucharada restante de aceite, el doubanjiang y la pimienta de Sichuan molida si lo deseas. Remueve constantemente durante 30–60 segundos hasta que el aceite se vuelva rojizo y la pasta libere un aroma fuerte, teniendo cuidado de no quemarla.
Añade el ajo laminado y el jengibre picado; saltea durante 30 segundos hasta que esté aromático.
Sube el fuego a alto, devuelve el cerdo dorado al wok y añade los puerros y los pimientos verdes. Saltea 1–2 minutos para que los puerros se ablanden y los pimientos queden crujientes pero tiernos.
Rocía el vino Shaoxing y la salsa de soja, espolvorea con el azúcar y remueve enérgicamente durante otros 30 segundos para crear un glaseado brillante. Prueba y ajusta el sazonado si es necesario antes de servir inmediatamente.
Variante regional: Cerdo cocinado dos veces con brotes de ajo (蒜苗回锅肉)
Sustituye 6–8 oz (170–225 g) de brotes de ajo frescos (蒜苗, suàn miáo), cortados en trozos de 2 pulgadas, por los puerros. Añade primero los trozos de tallo más gruesos y cocínalos 30 segundos antes de agregar las partes foliosas con los pimientos. Las versiones tradicionales a veces incluyen 1 cucharadita de judías negras fermentadas picadas (douchi) al mismo tiempo que el doubanjiang.
Notas del cocinero
- Enfría la panceta de cerdo hervida en el refrigerador durante 15–20 minutos o en el congelador durante 10 minutos para que el corte sea más limpio y uniforme.
- El auténtico Pixian doubanjiang aporta la profundidad fermentada característica y el tono rojo; si usas pasta de judías con chile normal, reduce ligeramente la salsa de soja porque suele ser más salada.
- Mantén el fuego bajo mientras cocinas el doubanjiang para que la pasta se abra sin quemarse y amargar el plato terminado.
- Sustituye los pimientos verdes largos picantes por pimientos cubanelle o pimientos morrones más suaves para reducir el picante general.
Servir con
Arroz jazmín al vapor junto con una guarnición ligera de verduras verdes como bok choy salteado o una refrescante ensalada de pepino; acompaña con té verde o cerveza lager fría.
Preparación anticipada y conservación
La panceta de cerdo se puede hervir, enfriar y cortar hasta 1 día antes, luego cubrir y guardar en el refrigerador. Completa el salteado inmediatamente antes de servir para que las texturas se mantengan vivas y el plato llegue caliente del wok.
