Zweimal gekochtes Schweinefleisch (回锅肉)
回锅肉 huíguō ròuAussprache: hway-gwor roh
Wenn dieses Sichuaner zweimal gekochte Schweinefleisch auf den Tisch kommt, liefern die glänzenden Scheiben einen aufregenden Kontrast aus knusprigen fetten Rändern, zartem Fleisch und einer kräftigen fermentierten Bohnensauce, die scharf, herzhaft und nur ein Hauch süß ist. Die Doppelkochtechnik schmilzt überschüssiges Fett, während das Schweinefleisch saftig bleibt, was es zu einem idealen schnellen Pfannengericht macht, sobald der Bauch vorbereitet ist. Servieren Sie es dampfend heiß, damit jeder Bissen lebendig gegen einen Berg gedämpften Reis bleibt.
Zweimal gekochtes Schweinefleisch (回锅肉)
回锅肉, huíguō ròu
Aussprache hway-gwor roh
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 45 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 15 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Schneiden Sie zwei dünne Scheiben vom Ingwer ab und legen Sie sie beiseite; hacken Sie den Rest fein. Geben Sie den Schweinebauch zusammen mit den Ingwerscheiben in einen mittelgroßen Topf und fügen Sie kaltes Wasser hinzu, bis es 1 Inch über dem Fleisch steht. Bringen Sie es bei hoher Hitze zum kräftigen Kochen, während Sie den Oberflächenschaum abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und sanft 25–30 Minuten köcheln lassen, bis das Schweinefleisch durchgegart, aber noch fest ist.
Nehmen Sie das Schweinefleisch heraus, spülen Sie es unter kaltem fließendem Wasser etwa 1 Minute ab und tupfen Sie es vollständig trocken. Lassen Sie es abkühlen, bis es leicht zu handhaben ist, und schneiden Sie es dann quer zur Faser in Scheiben von 1/8 Inch (3 mm) Dicke.
Stellen Sie einen Wok bei mittlerer bis hoher Hitze auf und erwärmen Sie ihn gründlich. Gießen Sie 1 Esslöffel des Öls hinein und schwenken Sie, um den Boden zu benetzen. Arrangieren Sie die Schweinefleischscheiben in einer Schicht (in Chargen kochen, wenn die Pfanne voll ist) und lassen Sie sie ungestört 1–2 Minuten, damit die Ränder golden und gekräuselt werden. Braten Sie weitere 1–2 Minuten unter Rühren, dann bewegen Sie das Schweinefleisch auf einen Teller.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Fügen Sie den restlichen 1 Esslöffel Öl, das Doubanjiang und die gemahlenen Sichuan-Pfefferkörner nach Wunsch hinzu. Rühren Sie ständig 30–60 Sekunden, bis das Öl rötlich wird und die Paste ein starkes Aroma freisetzt, und achten Sie darauf, dass sie nicht anbrennt.
Geben Sie den geschnittenen Knoblauch und den gehackten Ingwer hinein; braten Sie 30 Sekunden unter Rühren, bis es duftet.
Drehen Sie die Hitze auf hoch, geben Sie das angebratene Schweinefleisch zurück in den Wok und fügen Sie den Lauch und die grünen Paprika hinzu. Braten Sie 1–2 Minuten unter Rühren, damit der Lauch weich wird und die Paprika knackig-zart bleiben.
Spritzen Sie den Shaoxing-Wein und die Sojasauce hinein, bestreuen Sie mit dem Zucker und werfen Sie kräftig weitere 30 Sekunden, um eine glänzende Glasur zu erzeugen. Abschmecken und die Würzung bei Bedarf fein abstimmen, bevor Sie sofort servieren.
Regionale Variante: Zweimal gekochtes Schweinefleisch mit Knoblauchsprossen (蒜苗回锅肉)
Ersetzen Sie 6–8 oz (170–225 g) frische Knoblauchsprossen (蒜苗, suàn miáo), in 2-Zoll-Stücke geschnitten, durch den Lauch. Fügen Sie die dickeren Stängelstücke zuerst hinzu und kochen Sie 30 Sekunden, bevor Sie die blättrigen Teile mit den Paprika hinzufügen. Traditionelle Versionen enthalten manchmal 1 Teelöffel gehackte fermentierte schwarze Bohnen (douchi) zur gleichen Zeit wie das Doubanjiang.
Tipps des Kochs
- Den gekochten Schweinebauch 15–20 Minuten im Kühlschrank oder 10 Minuten im Gefrierfach kühlen, um das Schneiden sauberer und gleichmäßiger zu machen.
- Authentisches Pixian Doubanjiang liefert die charakteristische fermentierte Tiefe und rote Farbe; bei Verwendung von normaler Chilibohnenpaste die Sojasauce leicht reduzieren, da sie tendenziell salziger ist.
- Niedrige Hitze beim Kochen des Doubanjiang beibehalten, damit die Paste aufblüht, ohne zu verbrennen und das fertige Gericht bitter zu machen.
- Die langen scharfen grünen Paprika gegen mildere Cubanelle- oder Paprikaschoten austauschen, um die Schärfe insgesamt zu reduzieren.
Dazu servieren
Gedämpfter Jasminreis zusammen mit einer leichten grünen Beilage wie gebratenem Pak Choi oder erfrischendem Gurkensalat; mit grünem Tee oder gekühltem Lagerbier kombinieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Schweinefleisch kann bis zu 1 Tag im Voraus gekocht, abgekühlt und in Scheiben geschnitten werden, dann abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt. Führen Sie den Pfannenbratvorgang unmittelbar vor dem Servieren durch, damit die Texturen frisch bleiben und das Gericht heiß aus dem Wok kommt.
