Porc cuit deux fois (回锅肉)
回锅肉 huíguō ròuDites-le : hway-gwor roh
Lorsque ce porc cuit deux fois du Sichuan arrive à table, les tranches brillantes offrent un contraste excitant entre les bords gras et croustillants, la viande tendre et une sauce audacieuse aux haricots fermentés qui est épicée, savoureuse et juste un peu sucrée. La technique de double cuisson fait fondre l'excès de graisse tout en gardant le porc juteux, ce qui en fait un sauté rapide idéal une fois que le ventre est préparé. Servez-le brûlant pour que chaque bouchée reste vive contre un monticule de riz vapeur.
Porc cuit deux fois (回锅肉)
回锅肉, huíguō ròu
Se prononce hway-gwor roh
- Pour
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Coupez deux fines rondelles du gingembre et réservez-les ; hachez finement le reste. Mettez le ventre de porc dans une casserole moyenne avec les rondelles de gingembre et ajoutez de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle se trouve 1 pouce au-dessus de la viande. Portez à ébullition vive à feu vif tout en écumant la mousse de surface, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le porc soit cuit mais encore ferme.
Sortez le porc, rincez-le sous l'eau froide courante pendant environ 1 minute et séchez-le complètement avec du papier absorbant. Laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit facile à manipuler, puis coupez-le dans le sens contraire des fibres en tranches de 1/8 de pouce (3 mm) d'épaisseur.
Placez un wok à feu moyen-vif et chauffez-le bien. Versez 1 cuillère à soupe de l'huile et tournez pour enrober le fond. Disposez les tranches de porc en une seule couche (cuisez par lots si la poêle est trop pleine) et laissez sans remuer pendant 1 à 2 minutes pour que les bords deviennent dorés et recourbés. Faites sauter encore 1 à 2 minutes, puis transférez le porc dans une assiette.
Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez la cuillère à soupe d'huile restante, le doubanjiang et les grains de poivre du Sichuan moulus si désiré. Remuez constamment pendant 30 à 60 secondes jusqu'à ce que l'huile devienne rougeâtre et que la pâte dégage un arôme puissant, en prenant soin de ne pas la laisser brûler.
Ajoutez l'ail tranché et le gingembre haché ; faites sauter pendant 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Montez le feu à vif, remettez le porc saisi dans le wok et ajoutez les poireaux et les piments verts. Faites sauter 1 à 2 minutes pour que les poireaux ramollissent et que les piments restent croquants et tendres.
Ajoutez le vin Shaoxing et la sauce soja, saupoudrez de sucre et remuez vigoureusement pendant encore 30 secondes pour créer un glaçage brillant. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire avant de servir immédiatement.
Variante régionale : Porc cuit deux fois aux pousses d'ail (蒜苗回锅肉)
Remplacez les poireaux par 6 à 8 oz (170 à 225 g) de pousses d'ail fraîches (蒜苗, suàn miáo), coupées en tronçons de 2 pouces. Ajoutez d'abord les morceaux de tige plus épais et faites cuire 30 secondes avant d'ajouter les parties feuillues avec les piments. Les versions traditionnelles incluent parfois 1 cuillère à café de haricots noirs fermentés hachés (douchi) en même temps que le doubanjiang.
Notes du cuisinier
- Réfrigérez le ventre de porc bouilli pendant 15 à 20 minutes ou au congélateur pendant 10 minutes pour obtenir des tranches plus nettes et uniformes.
- Le véritable Pixian doubanjiang fournit la profondeur fermentée caractéristique et la teinte rouge ; si vous utilisez une pâte de haricots au piment ordinaire, réduisez légèrement la sauce soja car elle tend à être plus salée.
- Maintenez un feu doux pendant la cuisson du doubanjiang pour que la pâte s'épanouisse sans brûler et rendre le plat final amer.
- Remplacez les longs piments verts forts par des poivrons cubanelle ou des poivrons doux pour réduire le piquant global.
Servir avec
Riz jasmin vapeur accompagné d'un accompagnement vert léger tel que du bok choy sauté ou une salade de concombre rafraîchissante ; associez avec du thé vert ou une lager bien froide.
Préparation à l'avance et conservation
Le porc peut être bouilli, refroidi et tranché jusqu'à 1 jour à l'avance, puis couvert et conservé au réfrigérateur. Terminez le sauté immédiatement avant de servir pour que les textures restent vives et que le plat arrive chaud du wok.
